انسان موجودی است همه چیز خوار یعنی همانطور که به میوه‌جات، سبزیجات و غلات و ... احتیاج دارد به غذاهای پروتئینی و لبنی نیز احتیاج دارد زیرا این مواد غنی از ریز مغذی‌ها و ویتامین‌های ضروری برای بدن هستند که حذف مطلق آنها منجر به ایجاد مشکلات فراوان برای فرد خواهد شد. بنابراین در این مبحث به بررسی ویژگی‌ها و شرایط نگهداری این مواد با ارزش می‌پردازیم.
***
گوشت حاوی مقادیر زیادی آهن، پروتئین و ویتامین B12 است. آهن موجود در غلات برای بدن به سهولت قابل استفاده نیست. می‌توان با افزودن ویتامین C به گوشت جذب آهن را تا دو برابر افزایش داد بنابراین به افرادی که دچار کم خونی هستند مصرف گوشت مخصوصا گوشت قرمز توصیه می‌شود. گوشت را نباید زیاد سرخ کرد زیرا در فرآیند سرخ کردن موادی به وجود می‌آیند که برای سلامتی مفید نیستند از جمله رادیکال‌های آزاد که زمینه را برای بروز سرطان‌های مختلف فراهم می‌آورند.
توصیه می‌شود از انواع گوشت به تناوب مصرف شود. گوشت گوساله حاوی مقادیر زیادی روی و جگر حاوی مقادیر زیادی آهن است.
اما به خاطر وجود مقادیر زیاد ویتامین A در جگر نباید دو بار در ماه بیشتر مصرف شود زیرا ویتامین A جزء ویتامین‌های محلول در چربی است که تجمع بیش از نیاز بدن منجر به عوارض نامطلوبی در فرد می‌شود.
بهتر است در مصرف سوسیس و کالباس صرفه‌جویی شود مخصوصا نوع پرچرب آن زیرا در فرآورده‌های سوسیس و کالباس به منظور بهبود طعم و عطر و رنگ آنها از موادی به نام نیتریت و نیترات استفاده می‌کنند که جزو مواد سرطان‌زا است که در طولانی مدت مصرف مداوم آنها ایجاد مشکل می‌کند. انواع حبوبات و غلات همراه با سبزیجات و میوه‌جات جایگزین مناسبی برای گوشت هستند. ترکیب غلات و میوه‌جات حاوی ویتامین C جذب آهن را آسان‌تر می‌کند.
گوشت قرمز لخم گوشتی است که چربی آن گرفته شده باشد ودر محافظت از سیستم عصبی کارآمد و برای ساختن رشته‌های عصبی مفید است. دارای ویتامین‌های B6 و B12 و سروتونین بوده و حاوی آهن است که در درمان کم شدن حافظه درکودکان و اختلال حواس در سالمندان بسیار کارآمد است.
وقتی پیر می‌شویم ممکن است ویتامین B12 حتی اگر به میزان لازم در رژیم غذایی وجود داشته باشد در بدن جذب نشود. بنابراین استفاده از آب گوشت(عصاره گوشت) یامصرف یک بار در ماه از جگر به افرادی که در دوران سالمندی به سر می‌برند توصیه می‌شود البته مشروط بر نداشتن بیماری خاص.
این مواد تاثیر چشمگیری در درمان افسردگی و مشکلات حافظه از قبیل فراموش کردن زودهنگام مطالب و ارتقای حافظه کوتاه مدت دارد.
ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است. زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه‌های ضروری مورد نیاز است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می‌روند.
گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین‌های B است که مقداری از این ویتامین‌ها در اثر حرارت از بین می‌روند.
مواد معدنی موجود در گوشت یکی از عوامل موثر در ارزش غذایی گوشت هستند که به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن، روی، سدیم، کلر، منیزیم و فسفر و ... نیز دیده می‌شوند.
یکی از عوامل موثر در اهمیت غذایی گوشت وجود املاح معدنی به ویژه آهن و روی در آن است. کم خونی ناشی از فقر آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان‌ها دیده می‌شود.
زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آنجا که اغلب آهن به اندازه کافی در بدن ذخیره نمی‌شود با مصرف به اندازه گوشت و فرآورده‌های آن می‌توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد.
همچنین کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی، اختلال در رشد جنین و سقط جنین و کم اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. گوشت یکی از منابع مهم روی محسوب می‌شود و حاوی ترکیباتی از روی می‌باشد که قابلیت جذب بالایی در بدن دارند.
ادامه دارد....