مجله آشپزی اکالا : در این مقاله میخواهیم 3 مورد از خوراکی هایی که مصداق ضرب المثل " فلفل نبین چه ریزه، بشکن ببین چه تیزه " را معرفی کنیم. وجه مشترک این 3 خوراکی رنگ قهوه ای آنهاست. دوتا از این خوراکی ها شکر قهوه ای و برنج قهوه ای هستند که این روزها هم بازار داغی را به خود اختصاص داده اند.
در این مقاله درباره خواص این دو خوراکی صحبت میکنیم و با توجه به اختلاف قیمت آنها با انواع دیگرشان، توضیح میدهیم که در چه شراطی واقعا به نفعمان است این محصولات را خریداری کنیم و در چه شرایطی دقت کنیم تا تحت تاثیر تبلیغات قرار نگیریم. در نهایت نیز یکی از غذاهای خوشمزه و اصیل ایرانی به نان کشک بادمجان را معرفی میکنیم و از خواص بیشمار آن تعدادی را متذکر میشویم.
1- شکر قهوه ای
شکر یکی از موارد مصرفی روزمره مردم است. در ایران نیز مصرف شکر نسبت به مقدار استاندارد بیشتر است. به همین دلیل میخواهیم شکر قهوه ای را معرفی کنیم و با ذکر ویژگی های آن بگوییم آیا میتواند جایگزین مناسبی برای شکر سفید باشد یا خیر. در همین راستا قصد داریم تا در ادامه مطلب تفاوتهای عمده بین این 2 شکر را ذکر کنیم تا شرایط تصمیمگیری برای شما عزیزان را آسانتر کنیم.
در واقع منشا اصلی تولیذ این دو شکر یکسان و از نیشکر یا گیاه چغندرقند است. دلیل تفاوت رنگ این دو شکر، وجود ماده ای به نام ملاس که نوعی شربت مشتق از شکر است و در شکر قهوه ای وجود دارد، میباشد. ملاس علاوه بر تغییر رنگ، ارزش غذایی کمی را نیز به شکر قهوه ای اضافه میکند. شکر قهوه ای دارای مقادیر اضافهتری از کلسیم، آهن و پتاسیم نسبت به شکر سفید است. این دو شکر در میزان کالری هم تفاوتهایی دارند که البته این تفاوت ناچیز است. به طوری که 4 گرم از شکر قهوه ای ( معادل یک قاشق چای خوری) در حدود 15 کالری و همان مقدار از شکر سفید، 16.3 کالری دارد. به عبارت دیگر تفاوتهایی که معمولا بین این دو شکر ذکر میشود با توجه به اختلاف قیمت بالای آنها بیشتر جنبه تلبیغاتی و تجاری دارند.
شکر سفید و شکر قهوه ای چه فرقی دارند ؟
بیشترین تفاوت در استفاده از این دو شکر، تاثیر طعم آنها در هنگام آشپزی و مخصوصا شیرینیپزی است. بسته به نوع غذا و شیرینی هر کدام از شکرها میتوانند استفاده شوند.
به یاد داشته باشید به طور کلی شکر عامل مهمی در بروز بیماریهای چاقی و بیماریهای دیگری از جمله دیابت نوع 2 و بیماریهای قلبی است. به همین دلیل، توصیه میشود فقط کمتر از 5-10٪ کالری روزانه خود را از طریق شکر تأمین کنید. و همان طور که در قسمت قبل هم اشاره شد، با مصرف برنج قهوه ای در کنار شکر کمتر، ریسک ابتلا به دیابت نوع 2 را کاهش دهید.
2- برنج قهوه ای
بنابر عادات غذایی ایرانیان، برنج همواره یکی از اجزا جدا نشدنی از سفره ایرانیان است. از این رو انتخاب برنج مرغوب همراه یکی از دغدغههای افراد است. برنجهایی که اغلب توسط خانوادههای ایرانی خریداری میشود، برنج سفید و باسماتی دانه بلند است. در حالی که این نوع برنجها با توجه به کالری زیاد موجود در آنها، شاخص گلیسمیک بالا و ارزش غذایی نسبتا پایین، انتخاب مناسبی برای سلامتی و حفظ تناسب اندام نیستند. همین موضوع باعث شده است تا امروزه برنج قهوه ای جایگاه ویژه ای در میان مردم پیدا کند.
در سالیان اخیر تحقیقات زیادی توسط دانشکده بهداشت عمومی هاروارد، سازمان قلب امریکا، سازمان غذا و دارو امریکا و سازمانهای معتبر جهانی دیگری بر روی برنج قهوه ای انجام شد. خلاصهای از نتایج آزمایشات انجام شده به شرح زیر است:
از آنجا که دانههای کامل برنج از 3 بخش: لایه بیرونی (سبوس) ، لایه میانی یا نشاستهای و هسته غنی از موارد مغذی( جوانه) تشکیل شدهاند و بیشتر ارزش غذایی آن در لایه اول و سوم است، به منظور بهرهمندی از فواید برنج، وجود آن در داخل دانههای برنج مصرفی لازم است. همین امر یکی از تفاوتهای اصلی برنج سفید و برنج قهوه ای است.
•در مراحل تصفیه برنج سفید لایه بیرونی آن که سرشار از فیبر است و بخش حاوی مواد مغذی آن، جدا میشوند. به این معنی که سبوس و جوانه برداشته شده و تنها میانی باقی میماند. ولی در برنج قهوه ای هیچکدام از لایههای مغذی حذف نمیشوند. البته گفته میشود که در فرایند غنیسازی برنج سفید بعد از تصفیه آن، ویتامینهای گروه ب و آهن به آن اضافه میشوند ولی فیبر به آن اضافه نمیشود.
•نکته مهم دیگر در خصوص برنج قهوه ای این است که برنج قهوه ای حاوی هیچ کلسترول و چربی مضری نیست و فقط مقادیر کمی چربی و سدیم دارد.
•شاخص گلیسمیک (GI) نیز یکی دیگر از عواملی است که باعث برتری برنج قهوه ای نسبت به برنج سفید میشود. از آنجا که این شاخص به سرعت و میزان افزایش قند خون فرد پس از خوردن غذا اشاره میکند و مقدار بالای آن ارتباط مستقیمی با ابتلا به دیابت نوع2 دارد، اطلاع از میزان این شاخص در انواع برنج ها اهمیت پیدا میکند.
" شاخص GI برای برنج قهوه ای حدود 55 و برای برنج سفید حدود 64 گزارش شده است”
آرسنیک، تنها خطر برنج قهوه ای
برنج قهوه ای به دلیل روش کشت متفاوت خود، آب بیشتری جذب میکند و به همین دلیل بیشتر از برنج سفید در معرض جذب آرسنیک قرار میگیرد. اما از آنجا که آرسنیک به طور طبیعی در اکثر موارد غذایی مصرفی ما وجود دارد، این عامل نمیتواند دلیل حذف این ماده مغذی از برنامه غذاییمان باشد. لازم است به این موضوع نیز اشاره کنیم که آرسنیک به خودی خود سمی نیست و تنها زمانی که در معرض حرارت قرار بگیرد و تبدیل به اکسیدآرسنیک شود، خطرناک است. در صورتی که نگرانی زیادی در خصوص این ماده سمی دارید میتوانید با شستوشوی بیشتر برنج قهوه ای قبل از پخت آن، میزان آرسنیک موجود در آن را تا 50 درصد کاهش دهید.
در نهایت پیشنهاد ما این است که حتما جایی برای این برنج در برنامه غذایی خود پیدا کنید تا کمبودهای ویتامین و فیبر خود را جبران کنید.
3-کشک بادمجان
در کنار مقایسه برنج و شکر سفید با نوع قهوه ای آنها، در این مرحله قصد داریم تا فواید و تاریخچه کشک بادمجان که یکی از محبوبترین غذاهای ایرانی است را برای شما عزیزان تشریح کنیم. از آنجا که یکی از پایههای اصلی تشکیل دهنده این غذا کشک است، ویتامینهای A,B,E را به این غذا اضافه میکند. کشک همچنین در تقویت استخوانها و جلوگیری از پوکی آنها موثر است و به تقویت و استحکام دندانها نیز کمک میکند.
این غذا در حال حاضر در ترکیه، لبنان و هند به عنوان غذای اصلی سرو میشود ولی خاستگاه اصلی آن، کشور خودمان است و میتوان گفت کشک بادمجان یک غذای 100% ایرانی است.
چرا بعضی کشک بادمجان ها خوشمزه ترند؟
آخرین کشک بادمجانی که خورده اید را به یاد بیاورید. شاید شما هم جز آن افرادی باشید که وقتی کشک بادمجون را در مکانهای متفاوت میخورند، این سوال را مطرح میکنند که چرا هرکدام مزه متفاوتی دارند؟ در پاسخ باید بگوییم که مزه این غذا به نحوه آماده کردن و استفاده بادمجانها بستگی دارد. مثلا بادمجانها میتوانند به صورت سرخ شده و یا کبابی مورد استفاده قرار بگیرند.
البته پیشنهاد ما برای یه کشک بادمجون سالمتر، استفاده از بادمجان کبابی است زیرا بادمجان به علت نوع بافتی که دارد، جاذب روغن است و بیشتر از بقیه مواد غذایی روغن را به خود جذب میکند. البته طبیعتا این غذا با بادمجون سرخ کرده خوشمزهتر میشود و انتخاب مناسبتری برای جشنها، مهمانیها و زمانی که خوشمزگی غذا ارزش بیشتری نسبت به سلامت آن دارد، است. در کنار این موضوع، در نظرگیری نکات کلیدی کشک بادمجان مجلسی برای خوشمزگی بیشتر و ظاهر دلپذیرتر این غذا توصیه میشود.
یکی دیگر از تفاوتهای مزهای انواع کشک بادمجان، در نحوه مصرف بادمجونها در این غذاست. برخی بادمجانها رو به صورت تکهای، برخی درسته و بعضی کاملا له شده استفاده میکنند. همه این موارد در کنار هم میتوانند باعث تغییر مزه کشک بادمجون بشوند. از آنجا که تصمیمگیری درباره مزه این غذا کاملا سلیقهای است، بهتر است که آن را هر بار با روشهای مختلف آماده کنید و تصمیمگیریهای بعدی خود را در خصوص نحوه پخت این غذا به صورت تجربی تعیین کنید. میتوانید با مراجعه به مجله آشپزی اکالا، از روشهای مختلف پخت این غذا آگاه شوید.
گردآوری: گروه خدمات و محصولات سیمرغ
seemorgh.com
منبع:مجله آشپزی اکالا