گفتگویی متفاوت با جواد عزتی و هادی کاظمی
جواد عزتی و هادی كاظمی كه یكی از بهترین زوج‌های كمدی را در سریال «قهوه تلخ» به نمایش گذاشتند، در سال‌های اخیر چه با دلیل و چه بی‌دلیل نام‌شان در كنار هم آمده است. آنها اگرچه این تجربه خوب را داشته‌اند و دوستان فوق‌العاده‌ای هم هستند، اما یك وجه اشتراك خوشمزه هم با یكدیگر دارند و آن توانایی ویژه‌شان در آشپزی است. ضمن آنكه هر دو حرفه رستوران‌داری را هم تجربه كرده‌اند.
چند سال پیش بود كه هادی كاظمی رستوران «لیالی» را افتتاح كرد. رستورانی در محیطی زیبا با دكوراسیونی فوق‌العاده جذاب با غذاهایی از كشورهای لبنان و هند كه می‌توانست هر ذائقه‌ای را تحریك كند ولی متاسفانه بعد از مدتی این رستوران طعمه حریق شد. مدت زیادی نیست كه جواد عزتی هم با افتتاح «ترنج» به جرگه هنرمندان صاحب رستوران ملحق شد اما گویا او هم در این زمینه نتوانست ماندگار شود و چندی پیش خبر رسید كه او هم این كار را رها كرده است.
اهمیت تغذیه سالم
جواد: اصولاً غذا خوردن برای من خیلی مهم است؛ یعنی مهم است كه چه می‌خورم، مثلا اگر میگو دوست نداشته باشم مطمئناً یك صبح تا شب آنقدر میگو می‌خورم تا دوست داشته باشم چون برایم لازم است. یك چیزهایی را خیلی دوست دارم كه از زندگی‌ام حذف شوند؛ مثلا نوشابه، سوسیس و كالباس؛ اگر بدانم چیزی به سودم نباشد و می‌تواند برای سلامتی‌ام ضرری داشته باشد از گلویم پایین نمی‌رود.
هادی: برای من هم سلامت یك غذا خیلی مهم است و اصولا سعی می‌كنم این موضوع را در تغذیه‌ام رعایت كنم. به هر صورت سلامت یك غذا نقش بسیاری مهمی در سلامت جسم و حتی روح انسان دارد.
ذائقه یا تغذیه
جواد: تغذیه برای من مهم‌تر از ذائقه است.
هادی: برای من نه اینكه امر تغذیه اهمیت نداشته باشد اما خیلی جاها ذائقه ارجحیت دارد. راستش جواد غذایی را كه برایش مفید باشد اما آن را دوست نداشته باشد به خودش می‌خوراند تا عادی شود و من این ویژگی جواد را دوست دارم اما من نمی‌توانم این كار را بكنم. من اگر غذایی را یك بار امتحان كنم و دوستش نداشته باشم محال است آن را دوباره امتحان كنم؛ مثلا سوشی از آن غذاهایی است كه هر كسی دوست ندارد و خیلی هم پرخاصیت است. آن را امتحان كردم و خوشم آمد. وقتی خوشم بیاید كار تمام است.
جواد: من هم سوشی را خیلی دوست دارم چون خیلی پرخاصیت است و چیزهایی با آن سرو می‌شود كه سردی ماهی خام را می‌گیرد.
نگاه واقع‌بینانه به غذا
هادی: من باید غذا را دوست داشته باشم. خیلی وقت‌ها سر كار كه هستم گرسنگی می‌كشم، اما یك‌سری بچه‌های بازیگر سركار كه می‌روند كپل می‌شوند اما من لاغر می‌شوم. البته ژن من به شكل طبیعی به سمت لاغری است و این مساله باعث می‌شود سریع تاثیر بگیرم. معمولا یا حتی واقع‌بینانه كه نگاه كنیم غذای سر صحنه اصلا خوب نیست، اكثریت كارها غذای خوبی ندارند. خیلی كم اتفاق می‌افتد كه مدیرتداركات یا مدیرتولید یا تهیه‌كننده به فكر غذای خوب برای بچه‌های كار باشد. این به نظر من اشتباه است. غذای خوب به آدم انرژی می‌دهد. خود من با غذای خوب خوردن اصلاً انگار حالم بهتر می‌شود. من ذائقه‌ام خیلی سخت است و اگر از زمان غذا خوردنم بگذرد سخت می‌توانم غذا بخورم.
خورش‌های من‌درآوردی
هادی: در غذا تركیب‌های تازه را بیشتر دوست دارم و شدیداً دنبال تركیب كردن مواد غذایی مختلف با هم هستم. در زندگی شخصی‌ام هم خیلی این كار را دوست دارم. حتی یك‌سری خورش من درآوردی دارم كه فوق‌العاده است و بچه‌ها و دوستان می‌آیند می‌گویند هادی غذای خودت را درست كن.
جواد: راست می‌گوید، واقعاً معركه و خوشمزه است. خورش عالی درست می‌كند.
هادی: تو فسنجان ترش مرا خورده‌ای یا قورمه‌سبزی؟
جواد: قورمه‌سبزی بود كه خوردم و عالی بود. این را بگویم كه هادی در تهیه خورش یك نابغه و متخصص حرفه‌ای است.
آشپزی در حجم بالا
جواد: من زیاد غذا درست می‌كنم. حتی سابقه تهیه غذا با حجم بالا را هم دارم؛ مثلا برای 300 یا 400 نفر غذا درست كرده‌ام، سر این دیگ‌های هیئتی كار كرده‌ام و برای تعداد بالا برنج بار گذاشته‌ام.
هادی: خودت تنها یا با كمك كسی؟
جواد: یك بارش را كه كاملا تنها بودم 400 نفر مهمان داشتم و واقعا كار سختی بود. البته من یك مقداری به خاطر چندین بار غذا درست كردن هیئتی شرطی شده بودم و می‌دانستم چه چیزهایی را كی و چقدر بریزم یا چطور و چه زمانی چه كاری را انجام بدهم.
هادی: من یك ویژگی در پخت غذا دارم و آن اینکه همیشه یك غذا را به شكل‌‌های مختلف درست می‌كنم و همیشه بار بعدی كه غذایی را تهیه می‌كنم كمی متفاوت از مدل‌های قبلی است.
تركیب‌های جدید در غذ
جواد: من در هنر هم این را به دوستانم گفته‌ام كه كسی اگر راه كلاسیك را نرفته نباید نوآوری كند. در آشپزی هم باید اصول اولیه‌اش را انجام بدهی بعد بیایی سمت تركیب‌های جدید. اگر این مسیر كلاسیك را طی نكرده باشی، نتیجه حركت جدید، مدرن و تركیب‌های من درآوردی‌ات اصلا خوب نمی‌شود.
هادی: آشپزی مثل نقاشی است. اگر شما ابزار درست استفاده نكنی نتیجه كارت در تابلو كاملا توی ذوق می‌زند و بیننده متوجه ناشی بودنت می‌شود. یك بار در فروشگاهی بودم كه وسایل نقاشی می‌فروخت، خانم جوانی آمد و گفت من بوم كوبیسم می‌خواهم! من و فروشنده تعجب كردیم؛ یعنی طرف اصلا نمی‌دانست كه كوبیسم ابزار نیست و سبك است. این را می‌توان در آشپزی هم لحاظ كرد كه شما باید پایه و اساس تهیه غذا را بلد باشید بعد به نوآوری بپردازید.
جواد: بعضی‌ها به رستوران‌های جدید می‌روند تا غذای تازه یا عجیبی بخورند اما من برایم خیلی مهم است كه آن غذا از چه تركیباتی درست شده است. اگر غذایی را نشناسم آن را نمی‌خورم یا اینكه حتماً سوال می‌كنم از چه چیزهایی درست شده است.
یك مدیر رستوران لایق
هادی: به نظرم مدیریت رستوران هم باید دانش این كار را داشته باشد. مثل همان تهیه‌كننده‌ای كه باید حتما كار هنر را بشناسد اما اگر فقط دنبال تجارت باشد و بیزنس‌من باشد، وقتی به او می‌گویید برای این صحنه به یك كرین نیاز دارم به شما جواب می‌دهد كه كار را بگیر، ولش كن یا مهم نیست. اگر تهیه‌كننده شعور هنری داشته باشد نتیجه كار كیفیت بهتری دارد. رستوران هم همین است. اگر مدیر ذائقه نداشته باشد و از هنر آشپزی چیزی نداند ممكن است هرچه سرآشپز درست كند، بگوید به‌به چقدر خوب است ولی بیشتر مشتری‌هایش را به علت طعم بد غذاها از دست می‌دهد. به نظرم در هر كاری لازم است كه شما برای ورود به آن سررشته‌ای داشته باشید.
رستوران به شرط همه چیز
جواد: زیاد رستوران می‌روم. راستش بیشتر دوست دارم رستورانی بروم كه مرا نشناسند تا راحت غذا بخورم. عوامل مختلفی وجود دارند كه مرا به رفتن به رستوران ترغیب كنند؛ مثلا گاهی به خاطر اسم آن رفته‌ام، گاهی اگر از سمت دوستی یا آشنایی پیشنهاد بشود، می‌روم؛ از طرفی آرامش محیط، دكوراسیون، غذا و. . . هم در کنار هم اهمیت دارند؛ مثل یك زنجیره.
هادی: من با جواد ته شوش هم غذا خورده‌ام. در وسط بازار تهران با هم غذا خورده‌ایم اما این را باید بگویم كه اول غذا و بعد انرژی كاركنان محیط غذاخوری هم حرف اول را می‌زنند. اما تو نمی‌توانی عواملی چون فضای دوست‌داشتنی، دیزاین خوب، رنگ خوب، حتی موسیقی را كه در رستوران پخش می‌شود از مساله حذف كنی. هر كدام از اینها برای خود وزنه‌ای در انتخاب‌های یك نفر است.
جواد: ما در تئاتر مثالی داریم كه می‌گوییم اول باید پارچه مخملی خوبی داشته باشی تا بعد بتوانی با یك گلدان یا هر چیز دیگری آن را تزیین كنی. خود پارچه تزیینی خیلی خوب است اما شما نمی‌توانید منكر اهمیت تزیینات در بهتر به نظر رسیدن آن بشوی. غذای خوب هم در مجموعه خوب بهتر دیده می‌شود.
حذفیات خوش آب و رنگ
جواد: جالب است چیزهایی كه ضرر دارند هیجان‌انگیز هم هستند؛ مثلا سوسیس، كالباس، نوشابه، پیتزا و. . . اما آنها را باید حذف كنید.
هادی: متاسفانه من نتوانستم نوشابه را با همه ضررهایش از غذاهایم حذف كنم، چون خیلی جذابیت دارد.
جواد: مثل طبیعت است. در طبیعت هم حیوانات زیبا یا گل‌های عجیب و زیبا سمی هستند. اگر قرار باشد از غذاهایی بگذریم باید بگذریم چون همه آنها در ظاهر هیجان‌انگیز و دوست‌داشتنی هم هستند. اما این را بگویم از زمانی که آنها را كنار گذاشته‌ام حال و روز بهتری دارم و اصلا پشیمان نیستم.
بیشتر بدانید : بیوگرافی و عکس های سمانه پاکدل و هادی کاظمیبیوگرافی و عکس های سمانه پاکدل و هادی کاظمی
گردآوری :گروه فرهنگ و هنر سیمرغ
seemorgh.com/culture
منبع : مجله زندگی ایده آل