مواد نگهدارنده, تعریف, ترکیبات, موارد مصرف و موارد منع مصرف
قدیم‌ها همه مواد غذایی که جزو سبد غذایی مردم بود، تازه تهیه و پخته می‌شد و بیشتر چاشنی‌ها و طعم‌دهنده‌ها نیز دست‌ساز بودند و خانم‌های خانه آنها را درست می‌کردند؛ مثلا خانم‌ها رب را با کمک اقوام و آشنایانشان دورهمی درست می‌کردند و حتی برخی مواد غذایی مانند ماهی را با دودی کردن یا نمک سود کردن برای مدت زمان بیشتری در زیرزمین نگهداری می‌کردند، اما در حال حاضر همه چیز عوض شده و با گسترش جمعیت و سرعت زندگی دیگر مجالی برای این فعالیت‌ها در خانه وجود ندارد و بیشتر مواد غذایی با ماندگاری بالا و به صورت صنعتی تولید می‌شوند. این درحالی است که تولیدکنندگان صنایع غذایی برای دوام و ماندگاری و جلوگیری از فساد محصولشان از انواع مواد نگهدارنده و افزودنی و طعم‌دهنده استفاده می‌کنند. حتی گاهی این مواد نگهدارنده دردسرساز می‌شوند و خیلی‌ها ادعا می‌کنند در مواد لبنی از آنها استفاده می‌کنند و می‌تواند برای بدن بسیار مضر باشد. به همین دلیل برخی از مردم مجددا به لبنیات و مواد غذایی سنتی روی آورده‌اند که جای تامل دارد. برای اینکه اطلاعات کامل‌تری در مورد نگهدارنده‌ها به دست بیاوریم با دکتر حسین رستگار، مدیر کل آزمایشگاه‌های مرجع سازمان غذا و دارو گفت‌وگو کردیم.
مواد نگهدارنده چه تعریفی در صنایع غذایی دارد؟
مواد نگهدارنده جزو مواد افزودنی دسته‌بندی می‌شوند و مواد افزودنی شامل طعم‌دهنده‌ها، نگهدارنده‌ها و افزودنی‌های دیگر مانند شیرین‌کننده و... هستند. در ترکیباتی که احتمال آلودگی میکروبی، کپک و قارچ وجود دارد مواد نگهدارنده اضافه میشود تا هم زمان ماندگاری محصول بالاتر برود و هم از آلودگی میکروبی، کپک و... جلوگیری کند.
وقتی به یک ماده غذایی مواد نگهدارنده اضافه میشود یعنی چه ترکیب‌هایی به آن اضافه شده است؟
مواد نگهدارنده، ترکیب‌های مختلفی هستند ولی مهم‌ترین و معروف‌ترین آنها بنزوات سدیم و اسکوربات پتاسیم است که برای استفاده آنها در مواد غذایی صنعتی حد مجاز تعیین‌شده و بیش از آن تولیدکننده مجاز نیست از آنها استفاده کند.
آیا همه مواد غذایی که به صورت صنعتی تولید می‌شوند دارای مواد نگهدارنده هستند؟
در هر فرآورده‌ای که احتمال آلودگی میکروبی، کپک و قارچ در آن باشد، حتما از مواد نگهدارنده استفاده میشود به ویژه در مواد غذایی‌ای که تر هستند و می‌توانند محیط مناسب‌تری برای رشد میکروب‌ها فراهم کنند، برای سالم ماندن محصول باید از مواد نگهدارنده استفاده کرد. البته همان‌طور که گفتم استفاده از مواد نگهدارنده باید در حد مجازی باشد که سازمان غذا و دارو تعیین کرده است. نکته مهم‌تر اینکه همه مواد غذایی، مجاز به استفاده از موادنگهدارنده نیستند و آن گروه مواد غذایی‌ای که مجاز هستند باید از نوع مجاز مواد نگهدارنده و در حد مجاز آن استفاده کنند.
به چه مواد غذایی‌ای نباید نگهدارنده اضافه کرد و کدام مواد غذایی مجاز هستند؟
در تهیه لبنیات نباید از مواد نگهدارنده استفاده کرد، در حالی که برخی از مردم تصور می‌کنند در شیرهای استریلیزه از نگهدارنده استفاده میشود و این باور کاملا نادرست است. تولیدکنندگان سایر مواد لبنی مجاز هستند در محصولشان از افزودنی‌های مجاز استفاده کنند که طعم‌های مختلفی به آنها می‌دهد. همان‌طور که توضیح دادم، در هر ماده غذایی‌ای که تر باشد، باید از نگهدارنده استفاده کرد؛ به طور مثال در نوشابه، رب گوجه‌فرنگی و شربت‌ها از مواد نگهدارنده استفاده میشود. در ماهی منجمد، زیتون و آبمیوه‌ها از آسکوربات پتاسیم و در غذای مکمل کودک از آسکوربات کلسیم استفاده میشود و به نوشابه‌های گازدار اسید بنزویک اضافه می‌کنند.
شما در صحبت‌هایتان اشاره کردید که در مواد غذایی تر بیشتر مواد نگهدارنده اضافه می‌شوند. آیا به مواد غذایی خشک مثل چای نیز موادی اضافه میشود تا سلامت محصول در مدت زمان بیشتری حفظ شود؟
به چای مواد نگهدارنده اضافه نمی شود و تولیدکننده چای مجاز است به محصولش اسانس بزند و اسانسش حتما باید خوراکی باشد و مجاز به استفاده از هر اسانسی نیست. همچنین نباید به چای هیچ نوع رنگی اعم از خوراکی و مجاز افزود و اگر استفاده شود، تخلف است.
فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس چه نوع ماده نگهدارنده مجازی دارند؟
به سوسیس و کالباس به میزان تعیین‌شده نیترات اضافه میشود تا ماندگاری آن را بالا ببرد.
آیا نوع ماده نگهدارنده‌ای که به محصولات غذایی افزوده میشود باید روی بسته‌بندی آن درج شود؟
بله، در قسمتی که ترکیبات ماده غذایی روی بسته‌بندی درج میشود، باید نوع ماده نگهدارنده نیز ذکر شود و اگر محصولی آرم سازمان غذا و دارو را داشته باشد، مردم می‌توانند اطمینان داشته باشند که آن ماده غذایی به میزان مجاز از مواد نگهدارنده استفاده کرده و اگر نیازی به افزودن مواد نگهدارنده نداشته از آن استفاده نشده است.
گردآوری:گروه سلامت سیمرغ
seemorgh.com/health
منبع:salamat.ir