پنیر پارمیجانو (که پارمیژان یا پارمیزان یا پارمسان نیز گفته می‌شود) پنیری ایتالیایی است که از 22 تا 24 کیلو شیر گاو تهیه می‌شود و ساختن آن ۸ ماه زمان می‌برد. پنیر پارمیجانوی نرسیده به عنوان پیش غذا (اردور) و مزه مصرف می‌شود و پنیر پارمیجانوی رسیده را به صورت رنده کرده یا پودر شده در برنج و سوپ و انواع پاستا یا ماکارونی استفاده می‌کنند.«پارمیجانو» در زبان ایتالیایی، صفت برای شهر «پارما» است که در زبان فرانسوی «پارمِسان» گفته می‌شود.
-
آیا پنیر پارمسان که جزو پنیرهای سفت است در مقایسه با سایر پنیرها پروتئین بیشتر و چربی کمتری دارد؟
به‌طور کلی، هرچه ماده لبنی یا پنیر سفت‌تر باشد، آب آن کمتر و میزان پروتئینش بیشتر است. به‌طور مثال بیش از نیمی از وزن کشک‌های خشک که بدون آب هستند را پروتئین تشکیل داده است.
ضمن اینکه هیچ‌کس پروتئین شیر را از آن جدا نمی‌کند ولی میزان چربی شیر متنوع است. ممکن است پنیر از شیر کم‌چرب، پرچرب یا نیم‌چرب تهیه شده باشد. حتی میزان چربی پنیری که در بهار و تابستان تهیه می‌شود هم با هم تفاوت دارد؛ شیرهای بهار کم‌چرب‌تر از شیرهای تابستان است زیرا دام در تابستان غذای خشک بیشتری می‌خورد و شیرش پرچرب‌تر می‌شود.
دکتر محمدحسن انتظاری
متخصص تغذیه و مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم‌پزشکی اصفهان
گردآوری:گروه سلامت سیمرغ
seemorgh.com/health
منبع:salamat.ir