حذف مواد غذایی مفید از سبد هزینه خانوارهای متوسط یا كم‌درآمد
نتایج این مطالعه كه توسط «انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی كشور» انجام شده و ظرف 3 ماه آغازین امسال، بیش از 22 هزار خانوار شهری و روستایی را درباره میزان مصرف گروه‌های غذایی و ریزمغذی‌ها مورد سوال قرار داده، خبر می‌دهد كه بسیاری خانوارها، مصرف منابع پروتئین جانوری- تخم‌مرغ، گوشت قرمز، گوشت سفید و لبنیات- را به‌طور كامل حذف كرده یا در حد قابل‌توجهی كاهش داده‌اند.
تیرنگ نیستانی، مدیر گروه تحقیقات تغذیه‌ای این موسسه پژوهشی، در گفت‌وگو با «اعتماد» و در تشریح برخی نتایج این مطالعه سراسری می‌گوید: «حذف گوشت قرمز از سبد غذایی خانوار، به خودی خود مساله مهمی نیست چون متخصصان تغذیه، مصرف گوشت قرمز را، چندان هم توصیه نمی‌كنند. مهم این است كه چه ماده غذایی جایگزین گوشت قرمز شده. نتایج این مطالعه به ما نشان داد كه مصرف منابع پروتئینی جانوری شامل گوشت‌های قرمز و سفید، به دلیل هزینه بالا، بسیار محدود شده و حتی بسیاری خانوارها، این منابع پروتئینی را به‌طور كامل از سبد غذایی و هزینه‌های خود، حذف كرده‌اند.
تعداد زیادی از خانوارها در این پیمایش اعلام كردند كه علت حذف كامل منابع پروتئینی جانوری از سبد غذایی خانوار، كاهش درآمد خانواده بوده، تعداد زیادی هم، اعلام كردند كه به علت از دست دادن شغل و كاهش چشمگیر درآمد به دلیل تعطیلی‌های مرتبط با شیوع ویروس كرونا، ناچار به حذف كامل منابع پروتئینی از سبد غذایی خانوار شده‌اند و تعدادی هم اعلام كردند كه با وجود ثابت ماندن درآمد، افزایش قیمت منابع پروتئینی با دریافتی ماهانه‌شان همخوانی نداشته و بنابراین، تصمیم به حذف منابع پروتئینی از سبد غذایی خانوار گرفته‌اند.
یكی از پاسخ‌های نگران‌كننده در مجموع پرسشنامه‌ها، كاهش قابل توجه مصرف میوه‌ها و افزایش مصرف منابع انرژی و به‌طور خاص، غلات (نان و برنج) بود. نتیجه كلی این مطالعه، این بود كه گرانی و كاهش درآمدها، خانوارها را به سمت حذف یا كم كردن منابع اصلی مواد مغذی (انواع گوشت، تخم‌مرغ، شیر و میوه‌ها) و جایگزینی منابع دیگر كالری كه عموما از بابت بسیاری مواد مغذی (در قیاس با منابع پروتئینی، میوه‌ها یا سبزیجات) فقیرترند، هدایت كرده و این تغییر البته، دور از انتظار نبود چون انسان در شرایط نامساعد اقتصادی، عموما در پی سیر كردن شكم خود و خانواده با مواد غذایی در دسترس و قابل ابتیاع است.
اما، سرانه و بعد خانوار هم، یكی از عوامل تاثیرگذار در تغییر كمیت و كیفیت سبد غذایی است به این معنا كه وقتی سرانه خانوار بالا باشد و سرپرست خانواده كه درآمد محدود و ثابتی دارد، با افزایش قیمت اقلام غذایی مفید مواجه شود، به ناچار، گزینه غذا برای سیر شدن شكم و بنابراین، منابع غذایی ارزان‌تر را انتخاب می‌كند.»
محمدحسین سلطان‌زاده، استاد دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی و متخصص بالینی عفونی در وبلاگ خود در توضیح میزان كالری موردنیاز یك فرد بالغ ساكن در ایران و یك سبد غذایی سالم می‌نویسد: «هر فرد ایرانی باید روزانه 320 گرم نان، 100 گرم برنج، 20 گرم ماكارونی، 26 گرم حبوبات، 70 گرم سیب‌زمینی، 280 گرم سبزی، 260 گرم میوه، 48 گرم گوشت قرمز، 50 گرم گوشت سفید، 24 گرم تخم‌مرغ، بین 225 تا 240 گرم شیر یا لبنیات، 35 تا 40 گرم روغن و 40 تا 50 گرم قند و شكر مصرف كند.»
معادل وزنی این تعریف را برای یك ماه 30 روزه می‌توان اینطور برآورد كرد؛ هر فرد بالغ ساكن در ایران باید ماهانه حدود 9 كیلو و 500 گرم نان، 3 كیلو برنج، 2 كیلو ماكارونی، 780 گرم حبوبات، 2 كیلو و 100 گرم سیب‌زمینی، 8 كیلو و 400 گرم سبزی (شامل صیفی‌جات و فرنگی) 7 كیلو و 800 گرم میوه، یك كیلو و 440 گرم گوشت قرمز، یك كیلو و 500 گرم گوشت سفید، 720 گرم تخم‌مرغ، حدود 67 كیلو لبنیات (شیر، ماست، پنیرو دوغ) حدود یك كیلو روغن (انواع چربی‌ها) و حداكثر، یك كیلو و 200 گرم قند و شكر مصرف كند.
معادل ریالی این تعریف با قیمت‌های رقصان این روزها، رقمی بالای 900 هزار تومان است. یعنی یك فرد بالغ در ایران، برای تامین یك سبد غذایی 30 روزه سالم «تك‌نفره»، باید حدود یك میلیون تومان هزینه كند. علاوه بر این، تعریف سلطان‌زاده از «سبد غذایی»، ساده‌ترین اما كامل‌ترین برآورد از مواد مفید و مغذی موردنیاز و تامین‌كننده همزمان انرژی و سلامت بدن یك انسان بالغ است در حالی كه امروز به سبب پیشرفت تكنولوژی و گسترده‌تر شدن میدان رقابت تولیدكنندگان مواد غذایی، قفسه‌های سوپرماركت‌ها، لبریز از مزه‌ها و طعم‌های ناشناخته مفید است كه به سبب قیمت‌های عجیب و غریب، باید در فهرست «تنقلات خارج از برنامه» قرار بگیرند و مثل جوایز مدرسه، حداكثر دو یا سه باری در سال، ذائقه و جیب را غافلگیر كنند كه البته بسیار بسیار خانواده‌ها هم در همسایگی همه ما هستند كه مجموع محتویات جیب‌شان، نه تنها اجازه همین غافلگیری دو یا سه بار در سال را هم نمی‌دهد، ماه‌ها و سال‌هاست كه بوی اقلامی مفید همچون خشكبار و آجیل را به فراموشی سپرده‌اند و چرا؟ سری به اوج و فرود نرخ تورم ظرف دو سال گذشته بزنیم.
بنا به روایت بانك مركزی، نرخ تورم 12 ماه منتهی به اسفند 97، 31.2درصد و در سال 98، 41.2درصد بوده و آخرین گزارش از تورم تیرماه 99، 26.4درصد را ثبت كرده است. اگر قشر كارگری را به عنوان پرجمعیت‌ترین دهك اقتصادی آسیب‌پذیر قبول داریم، از وضعیت افزایش حداقل دستمزد 14 میلیون كارگر رسمی و غیررسمی در همین مدت هم سراغ می‌گیریم؛ سال 97 و با وجود تورم 31.2درصدی، افزایش حداقل دستمزد كارگران رسمی، 19.5درصد، سال 98 و با وجود تورم 41.2درصدی، افزایش حداقل دستمزد كارگران رسمی، 36.5درصد و در سال 99، با وجود تورم نقطه به نقطه 26.4درصدی، افزایش حداقل دستمزد كارگران رسمی، 26درصد بوده است. چرا واژه «رسمی» را موكد می‌كنیم؟ چون قانون كار در كشور ما، فقط كارگر رسمی را به رسمیت می‌شناسد و از این 14 میلیون كارگر در كشور، بیش از 3 میلیون و 500 هزار نفر، كارگر غیررسمی هستند كه خیلی شانس داشته باشند، باید همان شغلی كه دارند را، با چنگ و دندان، حفظ كنند و ارتقای مزایا و مطابقت حقوق و سایر بهره‌مندی‌ها، رویای پنبه‌دانه است علاوه بر اینكه همان جماعت «رسمی» هم چندان امید به اجرای تاق به تاق قانون كار ندارند كه مصداق عینی هم، كارگران رسمی «هفت‌تپه» و «آذرآب» و «هپكو» و ده‌ها واحد صنعتی ثبت‌نام‌شده در فهرست مشاغل وزارت تعاون هستند كه فریاد چشم‌انتظاری‌های مكررشان برای پرداخت سروقت حقوق و مزایا، تا اقصا نقاط كشور شنیده می‌شود.
حالا، ما به‌ازای هزینه یك سبد غذایی 30 روزه سالم را با آخرین رقم دریافتی یك كارگر رسمی كنار هم بگذاریم؛ بنا به تمام تغییرات حداقل مزد در شورای عالی كار، آخرین دریافتی ماهانه یك كارگر بدون فرزند (صرف‌نظر از مجرد یا متاهل بودن) حدود 2 میلیون و 600 هزار تومان و برای یك كارگر دارای یك فرزند (و در واقع، نان‌آور خانواده‌ای با بعد 3 نفر) حدود 2 میلیون و 900 هزار تومان است. هر دو كارگر، اگر بخواهند از تعریف سبد غذایی سالم پیروی كنند، حتی با فرض خوش‌بینانه مالكیت منزل مسكونی و بی‌نیازی از هزینه‌كرد برای درمان و حمل‌ونقل و تفریح و آموزش و پوشاك و هزار باید دیگر كه حق قانونی یك انسان و یك شهروند است، باید هر ماه رقمی هم مقروض شوند تا محتوای همین سبد غذایی «سالم» تكمیل شود.
فقر بی‌خجالت
اغلب ما امروز با واژه «پس سورت» و معنی آن آشنا شده‌ایم؛ همان محصولات باغی و كشاورزی درجه 3 و 4 و 5 كه در غرفه‌های محقر میادین میوه و تربار، عرضه می‌شود و در واقع، میوه و صیفی دورریزِ «هنوز» قابل خوردن است كه با قیمت بسیار ارزان‌تر از قیمت داخل غرفه‌ها عرضه می‌شود. یك دهه قبل؛ اواخر دهه 80، وقتی مشتریان میادین میوه و تربار تهران، فرودست‌ترین‌های پایتخت بودند، «پس سورت» هیچ مفهومی نداشت چون همه آنچه در این میادین عرضه می‌شد، همان نوع 3 و 4 و 5 بود همخوان با جیب اقشار مستمند. از اوایل دهه 90 كه به دلیل از نفس افتادن چرخ‌های اقتصاد كشور، چشم فروشندگان میادین میوه و تربار مستقر در محدوده مركز تا شمال پایتخت، به جمال صاحبان خودروهای میان رده و «قشرمتوسط‌ها» هم روشن شد، میزهای كوچكی در گوشه و كنار میادین، برپا ایستاد و تابلوهای كوچك‌تری كه كلمه «پس سورت» روی آن نوشته شده بود، بالای سر میزها تاب می‌خورد و روی میزها را كه نگاه می‌كردی، میوه‌جات و صیفی‌جات رو به موتی را در سبد ریخته بودند كه مشتری زیادی هم نداشت جز معدود قشر فقیری كه پیش از این هم با شكم خود تعارف نداشتند و كمیت را بر كیفیت ترجیح می‌دادند. حالا، به درگاه قرن چهاردهم هجری شمسی رسیده‌ایم و نصف عمر آخرین سال از دهه 90 هم تلف شده و وقتی همگی (غیر از خواص غایب از نظر) برای خرید مایحتاج هفتگی‌مان به این میادین سر می‌زنیم؛ به‌خصوص در روزهای پنجشنبه كه بنا به عادت معهود و خوانش تقویم ایرانی، برای بسیاری از خانواده‌ها مصادف می‌شود با میزبانی و مهمانداری در ساعات عصر و غروبش، غرفه «پس‌سورت» برای خودش كیا بیایی دارد دور و دراز و مردم، زن و مرد، فقیر و متوسط و درهم، مثل همان جنس‌های «پس سورتی»، بی‌خجالت، در سبد زردآلوهای نیمه‌پلاسیده جست‌وجو می‌كنند و آلو زرد نه‌چندان خوش‌ریخت را بر هم می‌زنند و خیار كمر شكسته را در كیسه پلاستیك می‌اندازند و....
شنیده‌ها می‌گوید كه كل نتایج این مطالعه به مسوولان وزارت بهداشت منعكس شده تا آنها برای وضعیت پیش رو كه مثل یك چراغ چشمك زن از بحران فراگیر سوءتغذیه در آینده‌ای كه چندان هم دور نیست خبر می‌دهد، چاره‌ای پیدا كنند.
اما نیستانی، شرایط آتی را؛ سوءتغذیه بر اثر بدخوری و بی‌كیفیت‌‌خوری و پرشدن شكم با موادی كه «هیچ» است در تعریف متخصصان حوزه تغذیه و فقط به درد آن می‌خورد كه حس گرسنگی، برای 24 ساعت خفه شود و نتیجه ثبات سوءتغذیه در بسیاری خانواده‌ها از اقشار و دهك‌های آخر یا حتی متوسط اقتصادی را، اینطور ورق می‌زند: «گستردگی و ماندگاری سوءتغذیه و تبعات آن ماحصل چند عامل است؛ كمبود كدام مواد مغذی، به چه میزان و به چه مدت. اگر نتایجی كه تا امروز به دست آوردیم (حذف یا كاهش قابل‌توجه منابع غذایی مفید در بسیاری خانوارها) یك روند ادامه‌دار تا مدتی طولانی باشد، آن وقت باید از من بپرسید با این شرایط، چه مشكلی پیش نمی‌آید! قطعا با ادامه چنین شرایطی، باید منتظر چاقی بر اثر سوءتغذیه، كاهش كیفیت رژیم غذایی و مصرف كالری صِرف باشیم، چاقی‌هایی كه چه بسا با كمبود ریزمغذی‌ها هم توام هستند. باید منتظر افزایش آمار مبتلایان دیابت و پرفشاری خون و بیماری‌های قلبی- عروقی باشیم. باید منتظر بسیاری امراض مزمن و البته بدخیمی‌ها باشیم. در مطالعه‌ای اعلام شده بود كه بیشترین شیوع چاقی در ایالات‌متحده امریكا، در طبقات فرودست و فقیر جامعه است. شیوع سوءتغذیه در درازمدت، نه تنها خانوار را گرفتار می‌كند، بار اقتصادی سنگینی هم بر دوش نظام بهداشت و درمان می‌گذارد. ظرف هفته گذشته، دو مقاله در مجله JAMA (مجله انجمن پزشكی امریكا) هشدار می‌داد كه شیوع ویروس كرونا، احتمال وقوع سوءتغذیه را، به‌ویژه در كودكان و سالمندان افزایش می‌دهد كه این اتفاق هم چندان بعید نیست چون صرف‌نظر از تاثیر شیوع بیماری بر وضعیت اشتغال و بیكاری، به دنبال ابتلای یكی از اعضای خانواده به كووید 19، بخش قابل‌توجهی از درآمد خانوار برای هزینه‌های درمان این بیمار مصرف می‌شود و تامین باقی نیازهای خانواده، دچار چالش می‌شود و بنابراین، غیر از كودكان و سالمندان كه دچار سوءتغذیه آشكار خواهند شد، سایر اعضای خانواده در معرض سوءتغذیه پنهان قرار می‌گیرند و مصداق بارز این اتفاق هم، كوتاه‌قدی‌ها و كم‌وزنی‌ها و انتقال مادرزادی كمبود ریز مغذی‌ها در این خانواده‌هاست.
البته غیر از این خانوارها، مصداق‌های دیگر هم اطراف‌مان فراوان است. یك فرد بازنشسته كه مستاجر است و باید زندگی خانواده‌اش را با یك حقوق بازنشستگی اداره كند، از همین مصداق‌های آشكار است و البته، هیچ‌كدام از این خانواده‌ها و حتی همان پاسخ‌دهندگان به پرسش‌های ما، چاره‌ای جز اجرای این مدل تغذیه ندارند.»
مركز افكارسنجی دانشجویان ایران (ایسپا)، اخیرا نتایج یك نظرسنجی را منتشر كرد؛ این نظرسنجی، سبد غذایی خانوارهای ایرانی را با طرح پرسش از 1575نفر از جمعیت بالای 18 سال كشور بررسی كرده بود و بنا بر جزییات مطرح‌شده در شناسنامه این نظرسنجی، میانگین سنی پاسخگویان 39.5 سال بوده، حدود 63درصد پاسخ‌دهندگان تحصیلات دیپلم و زیر دیپلم و حدود 36درصد، تحصیلات كاردانی و كارشناسی و عالی داشتند و بیش از 72درصد پاسخ‌دهندگان، متاهل و حدود 27درصد، مجرد بوده‌اند. در این نظرسنجی، وضعیت مصرف نوشابه، لبنیات (شیر، دوغ و ماست) برنج، پروتئین حیوانی (گوشت قرمز، گوشت سفید و ماهی) طی 2 سال 98 و 5 ماه از سال 99 مورد سوال قرار گرفته بود و پرسش‌شوندگان، با توجه به گزینه‌های «مصرف روزانه، مصرف چند روز در هفته، مصرف چند روز در ماه، مصرف چند بار در سال و مصرف صفر»، درباره مصرف هریك از گروه‌های غذایی مورد مطالعه پاسخ داده بودند.
اگرچه تعداد جمعیت نمونه در این نظرسنجی، چندان زیاد نیست اما پاسخ‌های همین گروه مورد مطالعه، نمایه‌ای از كاهش قدرت اقتصادی خانوار است؛ نمایه‌ای از واقعیت موجود. اعداد استخراج شده در این نظرسنجی، مدل كوچكی از نتایج مطالعه كشوری انیستیتو تحقیقات تغذیه است؛ كاهش مصرف منابع پروتئینی و افزایش مصرف قندوشكر و منابع غذایی «سیری‌آور.» آنچه در این اعداد نگران‌كننده است، تصمیم به تغییر سبك تغذیه به دلیل كاهش قدرت اقتصادی است به این معنا كه تا پایان سال 98، افرادی بوده‌اند كه اصلا نوشابه مصرف نمی‌كردند (28.2درصد) اما در سال 99، این عدد به 21.1درصد كاهش پیدا كرده همان‌طوركه بنا به گفته مدیر گروه تحقیقات تغذیه انیستیتو تحقیقات تغذیه هم، نتایج مطالعه كشوری سال 99 این مركز پژوهشی نشان داد كه قند و شكر، یكی از انتخاب‌های اجباری خانوارها برای پاسخ به حس گرسنگی بوده است.
اعداد به دست آمده در نظرسنجی ایسپا نشان می‌دهد كه در سوی مقابل، وقتی پای میزان مصرف پروتئین حیوانی (گوشت مرغ، گوشت قرمز و ماهی) و لبنیات (شیر، ماست و دوغ) به میان می‌آید، آدم‌ها ترجیح داده‌اند از مصرف هر روزه یا چند روز در هفته كم كنند و به گروه‌هایی ملحق شوند كه خود را به مصرف چند بار در ماه یا حتی چند بار در سال این اقلام غذایی محدود كرده‌اند یا حتی تصمیم به حذف كامل از سبد هزینه‌های خانوار گرفته‌اند. براساس اعداد این نظرسنجی، در سال 99 و در مقایسه با سال 98، حدود 5درصد از مصرف روزانه شیر، حدود 7درصد از مصرف روزانه ماست، حدود 2درصد از مصرف روزانه گوشت قرمز كاسته شده اما در سوی مقابل، تعداد كسانی كه مصرف لبنیات را به چند بار در ماه محدود كرده بودند افزایش یافته به این معنا كه سال گذشته، 23.2درصد از پاسخ‌دهندگان، مصرف دوغ را به چند بار در ماه محدود كرده بودند و حالا این عدد به 28.1درصد افزایش یافته، سال گذشته، تعداد افرادی كه فقط چندبار در ماه مصرف شیر داشتند 13.8درصد بوده اما امسال این عدد به 22.5درصد رسیده، سال گذشته، تعداد افرادی كه فقط چند بار در ماه مصرف ماست داشتند، 9.2درصد بوده و امسال این عدد به 16.7درصد رسیده است. این تغییر چیدمان سبد غذایی، درمورد پروتئین حیوانی هم، صادق است چنانكه تعداد افرادی كه سال 98، مصرف گوشت قرمز نداشته‌اند، 4.7درصد بوده و امسال به 8.2درصد رسیده و تعداد افرادی كه سال 98، مصرف ماهی نداشته‌اند 10.5درصد بوده كه در سال 99 به 24.6درصد رسیده است.
در این نظرسنجی، تغییر وضعیت مصرف برنج در سال 99 در مقایسه با 98 هم، همچون نتایج مطالعه كشوری انیستیتو تحقیقات تغذیه، خبر می‌دهد كه برنج به عنوان یك غله «شكم پركن»، با وجود افزایش قیمت، با اقبال قابل‌توجهی روبه‌رو بوده هرچند كه تعداد جمعیت مصرف‌كننده روزانه برنج در سال 98، 51.1درصد بوده و در سال 99، تعداد این جمعیت به 42درصد كاهش پیدا كرده است.
مجموع نتایج این پژوهش و نظرسنجی؛ تمام این اعداد، چه آنها كه در این گزارش ثبت شده و چه آنها كه ثبت نشد و در نظرسنجی‌های پیدا و پنهان دستگاه‌ها و موسسات و در قالب گزارش‌های طبقه‌بندی شده، سندی است موید اقتصاد بیمار و بی‌كفایتی دولتی‌هایی كه در ادوار گذشته مسوول رنگین‌تر كردن و نه كوچك‌تر كردن سفره مردم بوده‌اند، یك پیام تلخ دارد؛ كاهش قدرت اقتصادی، بعضی آدم‌ها را، با هر سطح سواد و سن و حتی وضعیت تاهل، ناچار می‌كند از تفكر و تلاش برای تغذیه سالم دست بكشند و فقط برای «سیری» روزانه، دست و پا بزنند. این اتفاق، در درازمدت، به تحلیل سرمایه اجتماعی و اقتصادی و فرهنگی كشور منجر خواهد شد. وقتی مغز، خوراك سالمی برای تغذیه نداشته باشد، نیمه راه، از تكاپو برای اندیشه بهتر باز می‌ماند و جسم هم از رسیدن به فردای بهتر ناتوان می‌شود و درنهایت، مردمی خواهیم بود با ذهن و جسم گرفتار روزمرّگی‌های بی‌انتها و مزمن.
گردآوری: گروه خبر سیمرغ
seemorgh.com/news
منبع: روزنامه اعتماد