ورود به بحث بررسی كیفیت سوسیس و كالباس‌های تولید شده در كشور ضمن اهمیت ویژه، بسیار حساسیتزاست. اهمیت از این بابت كه رییس انستیتو تغذیه ضمن بیان اینكه «با مصرف سوسیس و كالباس موجود در بازار مخالف هستم» خبر از اضافه كردن بیش از سه برابر استاندارد افزودنیهای سرطانزا در آنها میدهد و حساسیتزا به این دلیل كه براساس تحقیقات میزان مصرف این گونه محصولات غذایی به صورت میانگین هر فرد دو الی سه بار در هفته مصرف می‌كند كه این نشان از جایگاه چرخه اقتصادی ناشی از تولید و مصرف آنها در كشور دارد.
دكتر مجید حاجی فرجی رییس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور و رییس انجمن تغذیه ایران به عنوان یكی از مطلعترین افرادی به شمار میرود كه با آگاهی از نتایج تحقیقات، پژوهشها و نظارتهای انجام شده در زمینه سلامت غذایی موجود در كشور، اطلاعات سودمندی را میتواند در اختیار مردم قرار دهد.
مشروح گفت وگو با رییس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور در ادامه آمده است.
علت افزایش شیوع مصرف غذاهای آماده چیست؟
مصرف غذای آماده به دلایل متفاوت از جمله تغییر سبك زندگی، كاهش تحرك و شاغل شدن مادر خانواده كه خود موجب می‌شود تا زمان كافی برای طبخ غذا به روش سنتی نداشته باشند، در كشور شیوع یافته است و نمی‌توان مانع پیشرفت این روند مصرفی شد. بر همین اساس و به دلیل محبوبیت مصرف این مواد در بین اقشار مختلف، بسیاری از صنایع كشور‌ها رو به تولید غذای آماده كردهاند كه بعد از گذشت سال‌ها این صنعت وارد كشور ما نیز شده است. به عبارت دیگر این غذاها شیوه پخت متفاوتی از قبیل استفاده از فر، ماكروفر و غیر دارد كه افراد بر اساس ذائقه شخصی آن را انتخاب می‌كنند. درواقع به دلیل آنكه در هنگام طبخ، روغن و نمك بسیاری جذب این مواد می‌شود، بنابراین بسیار خوشمره می‌شود. اما این درحالیست كه طعم بهتر آنها منجر به عدم سلامتی می‌شود.
آیا تبلیغاتی كه در مورد عرضه سوسیس و كالباس‌های گوشتی حاوی پروتئین می‌شود، صحت دارد؟
در سوسیس و كالباس‌های كه گفته می‌شود دارای۷۰ درصد گوشت هستند باید اشاره كنم كه در آنها تنها ۹.۵ درصد پروتئین وجود دارد كه افزودن پروتئین بیش از این دیگر برای تولیدكننده مقرون به صرفه نیست. به عبارتی در سوسیس و كالباس‌های موجود برای اینكه برای تولیدكننده مقرون به صرف باشد، علاوه بر استفاده از گوشت‌هایی با كیفیت پایین و یا استفاده از قسمت‌های دور ریختنی گوشت، افزودن مواد افزودنی از جمله سویا، نمك، نیتریت و نیترات سدیم كه از بابت سرطانزایی بسیار خطرناك هستند، رواج دارد. متاسفانه میزان افزودن این دو ماده خطرناك حتی بیش از سه برابر حد استاندارد‌ها میرسد. چون این مواد با حرارت بالا و روغن فراوان طبخ داده می‌شود و به علت اكسیداسیونی كه در هنگام سرخ كردن اتفاق می‌افتد به مقدار قابل توجهی سمی میشوند.
با توجه به مضراتی كه توضیح دادید، چرا برای تولید سوسیس و كالباس گیاهی هیچ اقدامی انجام داده نشده است؟
درابتدا سوسیس گیاهی در خارج از كشور تولید میشد و در كشور ما نیز توسط انجمن گیاهخواران در طی چند سال گذشته تولید آن آغاز شد اما به دلیل آنكه خواستگاهی برای آن در كشور وجود نداشت و ضمن اینكه از لحاظ طعم و ظاهر، مورد پسند افرادی حتی گیاهخواران واقع نشد، لذا تولید آن با شكست مواجه شد. شاید یكی از دلایل این باشد كه ما بر اساس سنت، برای تهیه غذا وقت می‌گذاریم و در هیچ كشوری به غیر از آسیای شرقی تا این حد برای آماده كردن غذا زمان نمی‌گذارند و به همین دلیل وقتی كالایی بخواهد به عنوان جایگزین معرفی شود در ابتدا باید ذائقهسازی شود.
اخیرا شاهد رونمایی محصولات فراسودمند بوده‌ایم این محصولات از لحاظ محتوا چه تفاوتی با محصولات موجود دارد؟
در انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور فرمولاسیونی در خصوص تولید سوسیس و كالباس غیرگوشتی ونه گیاهی صورت گرفت كه ماده اصلی آن حاوی پودر تهیه شده از آب پنیر است كه پروتئین بسیار بالایی دارد كه در بسیاری از مكمل‌های ورزشی نیز برای عضلهسازی از آن استفاده می‌شود. علاوه بر آن پودر تخم مرغ، خالص شده سویا و چند آنتی اكسیدان گیاهی كه رنگ دهنده و طمع دهنده سالم و مورد تایید است از دیگر مواد تشكیل دهنده این محصولات هستند. از مهمترین فواید و ویژگی این محصولات فراسودمند، می‌توان به وجود لایه‌هایی در آنها اشاره كرد كه موجب كاهش جذب روغن شده است. ضمن اینكه این محصولات فراسودمند درحالی دارای ۱۵درصد پروتئین بیشتر هستند كه از گوشت تهیه نشدهاند. ۱۵ درصد پروتئین آنها زمانیست كه درحالت عادی مقدار این پروتئینها ۵.۵ درصد بیش از محصولات موجود در بازار است.
آیا در حال حاضر كارخانه‌ای برای تولید از این محصول استقبال كرده است؟
تنها یك شركت از این طرح سوسیس و كالباس غیر گوشتی استقبال كرده است و مجوز خود را از وزارت سازمان غذا و دارو كسب كرده كه در حال ذائقهسازی و بازاریابی است. ضمن اینكه باید اشاره كنم علاوه بر سوسیس كالباس غیرگوشتی، در حال حاضر درصدد ارایه ۲محصول جدید شامل همبرگر و ناگت غیرحیوانی به بازار هستیم.
پسوند فراسودمند در این محصولات به چه معنا است؟
فراسودمند در واقع همان ماده غذایی سالم و معمول است كه درالگوی غذایی روزمره ما وجود دارد و سعی شده با انجام فرایند فرآوری، میزان مضرات آن را تا حد چشمگیری كاهش دهند. درواقع جذب روغن در این محصولات تا ۴۰ درصد كاهش و ماندگاری آن به مقدار چشمگیری افزایش یافته است.
چرا در كشور ما تنوع تولید به خصوص در صنعت تغذیه بسیار كم است؟ به نظر میرسد یكی از دلایل عمده محبوب بودن محصولات وارداتی و غیر استاندارد تنوع آن باشد. تنوعی كه در محصولات داخلی وجود ندارد؟
در كشور ما ذائقه افراد بسیار متفاوت است و رونمایی از چند ماده غذایی كه ذائقه آن در كشور وجود ندارد، مقرون به صرفه نیست. لذا در ابتدا باید ذائقهسازی و بازاریابی شود و فرهنگ مصرف آن در میان مردم گسترش یابد. زمانیكه از محصولی رونمایی می‌شود تولیدكنندگان ترس از عدم استقبال مردم را دارند. به همین دلیل همان محصول با تاخیر وارد بازار می‌شود.
علاوه بر ذائقه، معضل عدم اطمینان به تولید داخلی وجود دارد. ارزیابی شما از این موضوع چیست؟
زمانیكه عده قلیلی از افراد به دلیل كسب سود بیشتر تقلباتی را در تولید انجام می‌دهند و محصول را با این حالت وارد بازار می‌كنند، متاسفانه افكار مردم مخدوش می‌شود. از طرفی مردم ما همیشه نیمه خالی لیوان را می‌بینند. به عبارتی زمانیكه آنها یك محصول حاصل از تقلب را می‌بینند، این امر را به تمام محصولات داخلی نسبت می‌دهند. متاسفانه این امر منجر شده تا برخی از تولیدكنندگان، محصولات داخلی را با قیمت و كیفیت بیشتری در خارج از كشور با نام مشابه خارجی به فروش رسانند. درواقع كار به جایی رسیده كه می‌ترسیم نام تولیدات خود را مطرح كنیم و متاسفانه تنها خود را تخریب می‌سازیم كه این نیز اطمینان‌‌های موجود را از میان برمی‌دارد
آیا شما شایعات موجود مبنی بر پیدا شدن انگشت در سوسیس و كالباس را تایید می‌كنید؟ تحلیل شما از اخبار و عكسهایی كه پیرو این موضوع منتشر شده، چیست؟
اینگونه شایعات را نمی‌توانم بپذیرم. زیرا هر كارخانه‌ای دارای واحد كنترل كیفی، دوربین مدار بسته و نظارت است. پس یك انگشت نمی‌تواند به راحتی از تمام این پرسه‌ها عبور كند. دركارخانجات تمام مراحل توسط دستگاه انجام می‌شود و نیروی انسانی در این پروسه دخالتی ندارد و فقط جمعكننده نهایی محصولات آماده است و به هیچ عنوان جایی وجود ندارد كه دست افراد در زیر تیغ قرار بگیرد و به آنها آسیب وارد شود.
پذیرش این امر نیاز به تحقیق و تامل دارد در صورتی‌هم كه این اتفاق بروز یافته باشد، قطع انگشت یك زخم كوچك نیست كه كسی متوجه آن نشود و انگشت به راحتی وارد مواد غذایی شود. چراكه به محض قطع شدن انگشت، خون و فریاد تمام فضا را پر می‌كند كه باعث می‌شود برای رسیدگی به آن تمام دستگاه‌ها را خاموش كنند. شاید این امر در كارگاه‌های دستی و زیرزمینی اتفاق بیفتد كه ما نمی‌توانیم آنها را كنترل كنیم. اما در كارخانجات بر اثر فشار و حرارت‌های دستگاه، انگشت مانند عكسی كه منتشر شده سالم و بدون تغییر نمی‌ماند بلكه خمیر می‌شود. بنابراین می‌توان گفت پیدا شدن انگشت قطع شده در محصولی به هیچ عنوان به پروسه تولید مرتبط نمی‌شود كه بخواهد تولید كشور را تحتالشعاع قرار دهد بنابراین مردم باید در خرید خود با اطمینان و بر اساس تحقیق، محصولات غذایی خود را تهیه كنند.
گردآوری : گروه سلامت سیمرغ
www.seemorgh.com/health
منبع : jamejamonline.ir
مطالب پیشنهادی:
روش هایی برای کاهش مضرات فست فودها
اگر مجبورید فست فود بخورید، بخوانید
فست فود، خطری برای کبد کودکان
تفریح با طعم فست فود