چای را با چه بنوشیم؟

کارشناسان صنعت قند اعلام كرده‌اند سرانه مصرف شكر برای هر ایرانی 30 كیلوگرم است در حالی كه این میزان در جهان 5/13 كیلوگرم و بدون احتساب چین 8 كیلوگرم است...

 یعنی هر ایرانی 3 برابر میانگین دنیا شكر مصرف می‌كند. دكتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی و دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه كشور و دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی می‏گوید: «آمار مصرف قند و شكر در كشور كه با بررسی مصرف و نه میزان خرید و فروش در سطح خانوار در سال‏های 81-79 انجام شده، نشان می‌دهد هر نفر به‏طور میانگین حدود 60 گرم موادقندی شامل قند و شكر، مربا، عسل و...در روز مصرف می‏کند كه حدود 51 گرم از این میزان فقط مربوط به قند و شكر است. این آمار مربوط به شهر و روستاست و در آن تفاوتی بین یک کودک نوپا یا سالمند در نظر گرفته نشده است. از قند و شكر در كتاب‌های تغذیه قدیمی با عنوان «انرژی خالی» یاد شده است، یعنی این مواد هیچ خاصیتی ندارند جز اینكه فقط انرژی اضافه وارد بدن ‌كنند.»

سلامت: علت مصرف این میزان قندوشکر در ایران چیست؟

مهم‌ترین بخش مصرف قند و شكر در كشور ما مربوط به مصرف چای است. چای در كشور ما نوشیدنی بسیار رایجی است كه در كنار آن قند یا شكر خورده می‌شود بنابراین مقدار مصرف این مواد در كشور ما تقریبا منحصر به فرد است. نتیجه این امر آن است كه هم كالری اضافه وارد بدن می‏شود و هم دندان‌ها آسیب می‏بینند. البته مقدار مصرف قند به چند عامل بستگی دارد؛ یكی از این عوامل مقدار و حجم مصرف چای است؛ كسانی كه دفعات بیشتری چای می‌نوشند یا چای را در لیوان و در حجم زیادی می‌خورند، طبیعتا قند بیشتری هم مصرف می‌كنند. عامل دیگر، خوردن چای داغ است.

هر چه چای داغ‏تر باشد، قند سریع‏تر در دهان حل می‌شود بنابراین ممكن است فرد با یك فنجان چای كوچك اما داغ 5-4 حبه‌قند بخورد. همه اینها در کنار استفاده زیاد از موادقندی دیگر مانند نوشابه‏ باعث می‏شود آمار مصرف‌ بالا برود.

سلامت:بسیاری از افراد سعی می‏کنند به‏جای قندوشکر از میوه‏های خشک و شیرین استفاده کنند. نظرتان درباره این کار چیست؟

بله، برخی افراد می‌گویند ما به جای این قندها، قندطبیعی مصرف می‌كنیم. مثلا با چایمان توت‌خشك، خرما، كشمش و موادی از این قبیل می‌خوریم تا قندخونمان بالا نرود و بعد هم می‌بینیم كه با یك فنجان چای 20 عدد توت‌خشك یا میوه‌های مشابه می‌خورند. در جواب این افراد باید گفت كه اتفاقا قندی كه در قندانتان دارید قندمصنوعی نیست و قندطبیعی است كه از نیشكر و چغندر گرفته شده است.

از طرفی قندی كه در میوه‌هایی مانند كشمش،‌ توت‌خشك، خرما و...وجود دارد، قند آزاد است. یعنی به راحتی جذب بدن می‌شود و میزان كالری آن مانند سایر قندهاست یعنی به ازای هر یك گرم، مصرف آنها 4 كیلوكالری انرژی به بدن می‌رسد و مصرف زیاد این خوراكی‌ها مانند مصرف زیاد قندهای معمولی عوارضی دارد.

سلامت: پس ممكن است با این تفكر كه میوه‌های خشك سالم‌تر از قند معمولی هستند، در مصرفشان زیاده‌روی شده و كالری بیشتری هم به بدن برسانند؟

بله، هریك حبه‌قند حدود 3 گرم وزن دارد. با این فرض كه هریك گرم قند 4 كیلوكالری انرژی تولید ‌كند، انرژی دریافتی بدن با خوردن یك حبه‌قند معمولی 12 کیلوکالری است. در حالی كه بیشتر افرادی كه چایشان را با تعدادی خرما، كشمش، توت‌خشك و...می‌خورند، حدود
60-50 کیلوكالری انرژی دریافت می‌كنند. بعضی‌ها هم عادت دارند چایشان را با بیسكویت‌های سبوس‌دار یا كیك، شكلات و...بخورند. كالری این مواد آنقدر بالاست که به هیچ‌وجه قابل‌مقایسه با انرژی دریافتی از قند نیست. به هر حال بیسكویت‌ها حتی از نوع سبوس‌دارشان هم با آرد و روغن تهیه شده‏اند و كالری‌شان بسیار بیشتر از یك حبه‌قند است.

سلامت: توصیه‌تان به كسانی كه زیاد چای می‌خورند، چیست؟

توصیه می‌کنم اگر چای زیاد می‌خورند و دوست دارند چایشان را با قند بخورند، ابتدا كمی صبر كنند چایشان كمی خنك شود. بعد آن را فقط با یك حبه‌قند بنوشند. حتی اگر قند پس از اتمام چای در دهانشان باقیمانده بود، آن را خارج كنند و لزومی ندارد كه حتما آن را قورت بدهند. انجام این كار خیلی بهتر از آن است كه فرد چایش را با مقدار زیادی توت‌خشك، كشمش، خرما و سایر میوه‌های خشك بخورد. درست است كه این مواد فواید زیادی دارند، اما به هر حال قند آزادشان به راحتی جذب بدن می‌شود و فرقی با قندهای معمولی ندارد.

سلامت: اگر فردی بخواهد به جای قند از همین میوه‌های خشك استفاده كند، چه میزان مجاز است از آنها بخورد؟

اگر فردی مشكل وزن داشته باشد و بخواهد آن را كنترل كند و در عین حال دوست داشته باشد چایش را با یك ماده شیرین بخورد، می‌تواند از این میوه‌ها استفاده كند اما مقدار مصرف آنها باید در بسته كالری فرد به‌ وسیله متخصص تغذیه تعیین شود تا بداند از كدام شیرین‌كننده‌ها چه مقداری استفاده كند. نوشیدن چای با حداقل شیرینی، كار سختی نیست و ذائقه به تدریج عادت می‌كند که چای با شیرینی كمتری مصرف شود.

سلامت: در مورد میوه‌های تازه هم این حساسیت وجود دارد؟

هر چه مقدار آب در میوه‌ای كمتر شود، طبیعتا غلظت قند آن بالا می‌رود بنابراین میزان كالری میوه‌های خشك در وزن مساوی با میوه‌های تازه بالاتر است مثلا میزان كالری 100 گرم توت خشك در مقایسه با 100 گرم توت تازه حدود 5-4 برابر بیشتر است. با توجه به درجه آبگیری میوه و مقدار قندی كه دارد، این میزان متغیر خواهدبود. برای بدن فرقی نمی‌كند كه كالری اضافه از كجا آمده است. فرد میوه خشك خورده یا میوه تازه یا قند یا هر ماده‌شیرین دیگری. هر ماده اضافه‌ای كه وارد بدن می‌شود، در صرافی بدن به كالری تبدیل می‌شود.

بدن باید كالری‌ها را خرج كند، یا جای خرج دارد یا ندارد. اگر جای خرج داشت كه چه بهتر اما اگر جای خرج نداشت، كالری اضافه به بافت چربی تبدیل و در بانک بدن ذخیره می‌‌شود. پس نباید گفت میوه‌ای كه می‌خوریم، بیشترش آب است و چاق‌كننده نیست. میوه‌ها هم حاوی قند هستند و قند مازاد بر نیاز بدن چاق‌كننده است.

سلامت: عسل چطور؟

عسل هم قند آزاد دارد بنابراین قندش فرقی با قند میوه‌ها ندارد. آنچه در خوردن یک ماده‌غذایی اهمیت دارد، مقدار مصرف آن است. عسل طبیعی خوب و باكیفیت، فواید زیادی دارد اما همین عسل می‌تواند باعث پوسیدگی دندان شود یا كالری اضافه وارد بدن كند.

در علم تغذیه هیچ ماده‌ای بد واقعی یا خوب واقعی نیست. مهم این است كه چه كسی، چه مقداری و چه زمانی ماده‌ای را مصرف كند. خیلی‌ها عسل را در چایشان می‌ریزند تا هم چای شیرین شود و هم از خواص عسل استفاده كنند. این‌كار تا حدی اشتباه است زیرا عسل حاوی آنزیم‌ها و مولكول‌های حیاتی‌ای است كه جنسشان از پپتید است. پپتیدها با حرارت تخریب می‌شوند و كاركردشان را از دست می‌دهند.

سلامت: و شیرین‌كننده‌های مصنوعی؟

شیرین‌كننده‌های مصنوعی از جنس قند نیستند و عمدتا افراد مبتلا به دیابت یا كسانی كه وزن بالایی دارند، از آنها استفاده می‌كنند. شیرین‌كننده‌ها انواع مختلفی دارند؛ اولین شیرین‌كننده‌ «ساخارین» بود كه بعدها در مورد سرطان‌زا بودنش به خصوص در مثانه بسیار بحث شد. در حال حاضر مصرف ساخارین بسیار محدودشده و فقط در صنعت دارویی از آن استفاده می‏شود.

بعد از ساخارین، «آسپارتام» تولیدشد. آسپارتام تركیب دو اسیدآمینه است و ضمن اینكه خاصیت شیرین‌كنندگی دارد، كالری‌اش زیاد نیست و دیابتی‌ها و افراد چاق به عنوان یك ماده جایگزین قند آن را مصرف می‌كنند. جدیدا هم یك مولكول دیگر به نام «سوكرالوز» تولید شده كه با اسامی تجاری مختلفی در بازار عرضه می‌شود. «لاكتولوز» هم شیرین‌كننده دیگری است كه هم در صنعت داروسازی و هم در صنعت تولید مواد غذایی مثل تهیه آدامس استفاده می‌شود. چند مساله را باید هنگام استفاده از این شیرین‏کننده‏ها در نظر داشت؛

اول اینكه شیرین‌كننده‌ها به درد افرادی كه دوست دارند با چایشان یك ماده شیرین بخورند، نمی‌خورد زیرا خاصیت شیرین‌كنندگی این مواد بسیار بالاست و حدود 200 تا 400 برابر شیرین‌تر از قند معمولی هستند بنابراین افرادی كه قند می‏خورند روی خوشی به این شیرین‌كننده‌ها نشان نمی‌دهند. بعضی از تحقیقات نشان داده‌اند ذائقه افراد مصرف‌كننده قندهای مصنوعی طی زمان به طعم بسیار شیرین این مواد عادت می‌كند. در نتیجه امكان وزن‌گیری آنها در سال‌های آتی بسیار بیشتر است زیرا مواد شیرین ‌طبیعی به دهانشان بی‌مزه می‌آید و این حالت باعث مصرف بیشتر قند و شكر معمولی می‌شود و فرد را چاق می‌كند.

سلامت: آیا افراد معمولی هم می‌توانند شیرینی دیابتی را با چایشان بخورند؟

عنوان شیرینی‌ دیابتی كه برای فروش بیشتر به كار می‌رود،‌ بسیار خطرناك است. درست است كه قند موجود در این شیرینی‌ها قندمصنوعی است و كالری ندارد اما به هر حال در پخت شیرینی از آرد سفید و روغن‌ جامد استفاده شده است. یعنی بدترین موادی كه یك فرد مبتلا به دیابت می‌تواند آنها را مصرف كند و قندخونش را بالا ببرد. تبلیغ چنین خوراکی‏هایی بسیار خطرناك است. چون بسیاری از افراد دیابتی فكر می‌كنند اگر این شیرینی‌ها را مصرف‌ كنند، مشكل قند و افزایش وزن پیدا نمی‌كنند. در حالی كه اصلا چنین چیزی نیست و این یك تفكر فوق‌العاده خطرناك است. ضمن اینکه مصرف زیاد قندهای مصنوعی نیز خالی از زیان نیست.