4 سوال در مورد روغن های خوراکی
سرخ کردن و تفت دادن از روش‌های رایج طبخ و طعم دادن به انواع مواد غذایی است. اگر همین امروز سری به بازار مواد غذایی بزنید، حتما با انواع روغن‌های مختلف برای پخت و پز یا سرخ کردن مواجه می‌شوید و شاید ندانید که کدام روغن برای کدام روش طبخ غذا مناسب‌تر است.
تفاوت سرخ کردن و تفت دادن در چیست؟
از آنجایی که برخی از روغن‌ها برای پخت و پز و تفت‌دادن مناسب هستند و برخی دیگر هم برای سرخ کردن، شاید این سوال برای خیلی از ما پیش بیاید که چه تفاوتی بین سرخ کردن و تفت دادن وجود دارد که روغن‌های متفاوتی برای این دو روش طبخ در نظر گرفته شده است. در ادامه به چند مورد از تفاوت‌های عمده بین این روش‌های آشپزی اشاره می‌کنیم :
_ به طور کلی تفت دادن، روشی برای پخت غذا نیست اما سرخ کردن به منظور پختن ماده غذایی انجام می‌شود.
_ اگر فرآیند حرارت دادن به ماده غذایی بیش از 2 یا درنهایت 3 دقیقه طول بکشد، تفت‌دادن به سرخ کردن تبدیل می‌شود.
_ در تفت دادن، به حرارت بالا یا نرم شدن بافت ماده غذایی نیاز نیست اما در سرخ کردن، باید حرارت کمی بالا باشد تا بافت میانی ماده غذایی به خوبی پخته یا نرم شود.
_ تفت‌دادن، به روغن زیاد نیاز ندارد و گاهی می‌توان بیش از 300 گرم ماده غذایی را با 1 قاشق غذاخوری از انواع روغن‌ها تفت داد اما برای سرخ کردن، روغن بیشتری استفاده می‌شود و گاهی لازم می‌شود حتی 100 گرم از ماده غذایی را برای پخت کامل در 1 یا 2 لیوان روغن سرخ کرد.
_ تفت دادن، برای سبک کردن یا طعم دادن به ماده غذایی به کار می‌رود اما سرخ کردن، شرایط کاملی از پخت را پیش روی ماده غذایی ما می‌گذارد.
_ اگر قرار باشد ماده غذایی بیش از 175 درجه سانتی‌گراد، حتی کمتر از 2 دقیقه حرارت ببیند، یعنی در حال سرخ شدن است و باید از روغن سرخ کردنی برای طبخ آن کمک گرفت.
چرا باید بین سرخ کردن و تفت‌دادن تفاوت قائل بشویم؟
نکته مهمی که تفاوت سرخ کردن و تفت دادن را قابل توجه می‌کند، این است که برای سرخ‌کردن باید از روغن‌های مخصوص سرخ کردنی استفاده کرد چون این روغن‌ها حاوی آنتی اکسیدان هستند و جلوی اکسید شدن روغن در اثر حرارت بالا را می‌گیرند. این در حالی است که حرارت دادن بیش از اندازه به روغن‌های غیرسرخ‌کردنی، باعث اکسید شدن و آزاد شدن ترکیبات سرطان‌زا در بافت آنها خواهد شد. از طرف دیگر، اگر روغن غیرسرخ کردنی برای سرخ‌کردن های عمیق به کار برود، به‌طور حتم طعم نهایی غذا بسیار نامطلوب خواهد شد.
روغن سرخ کردنی چه روغنی است؟
روغن‌های سرخ کردنی حاوی حجم بالایی از آنتی اکسیدان‌ها هستند تا جلوی اکسید شدن روغن را در اثر حرارت بگیرند. از طرف دیگر، یکی از ویژگی‌های روغن‌های سرخ‌کردنی این است که مقاومت به حرارت بالایی داشته باشند. از این رو، بیشتر روغن‌های گیاهی برای سرخ‌کردن مناسب نیستند. این در حالی است که ما در بسیاری از موارد، شاهد عرضه انواع روغن‌های گیاهی با عنوان سرخ‌کردنی هستیم. پس ماجرا چیست؟ ماجرا این است که برای افزایش مقاومت روغن‌های گیاهی در برابر حرارت، باید آنها را با هم ترکیب کنند و بین 15 تا 30 درصد هم روغن مقاومی مانند روغن پالم، روغن بادام زمینی یا روغن نارگیل به آنها بیفزایند. افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها به روغن‌های سرخ‌کردنی هم از دیگر راه‌های افزایش مقاومت روغن در برابر حرارت و اکسید شدن است. به همین دلیل هرگز روغن‌های گیاهی معمولی مانند روغن کنجد، هسته انگور و روغن زیتون را برای سرخ‌کردن عمیق استفاده نکنید و فقط برای تفت‌دادن از آنها کمک بگیرید. این روغن‌ها، فقط در صورتی که عبارت «مخصوص سرخ‌کردن» روی آنها درج شده باشد، برای سرخ‌کردن عمیق قابل‌استفاده خواهند بود.
آیا می‌توان از کره برای سرخ کردن استفاده کرد؟
کره جزو آن گروه از چربی‌های جامدی است که طعم مطلوبی به غذا می‌دهد و با اینکه مصرفش در حالت عادی (مصرف سرد) برای مصرف‌کنندگان چندان مناسب نیست و گرفتگی عروق را به همراه دارد اما نسبت به حرارت های بالا مقاوم بوده و برای سرخ کردن مناسب است. بنابراین اگر می خواهید غذایی را سرخ کنید کره و روغن های مخصوص سرخ کردن (Frying oil) را مورد استفاده قرار دهید و از به کار بردن روغن‌های مایع مخصوص سالاد (Dressing oil) یا پخت و پز (Cooking oil) برای سرخ کردن اجتناب کنید. هرچند توصیه می شود تا جایی که می توانید غذای سرخ شده کمتر استفاده کنید و برای آشپزی 3 نوع روغن داشته باشید یعنی روغن مخصوص سالاد که برای غذاهای سرد مورد استفاده قرار می‌گیرد، روغن مخصوص پخت و پز که برای پخت مواد غذایی مانند برنج مناسب است و روغن مخصوص سرخ کردن.
گردآوری : گروه سبک زندگی سیمرغ
seemorgh.com/lifestyle
منبع : salamat.ir
