نكات لازم جهت پخت سبزيجات
بهتر است سبزيجات در ظرفهاي لعابي پخته شوند تا رنگ آنها تغيير نكند. براي حفظ و نگهداري ويتامين سبزيجات مقدار كمي در سبزي آب ريخته شود، بطوريكه بعد از پختن آب اضافي آن تبخير شده باشد. ولي اگر در پخت سبزيجات رنگ آن مطرح باشد، بايد ميزان زيادي آب را در ظرفي به جوش آورده و بعد سبزي را در آب جوش بريزيد و در ظرف را باز بگذاريد. به اين طريق رنگ سبزي به هيچ وجه عوض نخواهد شد. بعد از پخته شدن آنها را از آب درآورده و در صافي بريزيد تا آب آن خارج شود.
سبزيجاتي كه بوي تند و نامطبوعي دارند مانند كلم، گل كلم، شلغم و غيره به مدت زيادي نبايد پخت شوند. اگر زمان پخت ما بيشتر از حد معمول باشد بوي آنها شديدتر مي شود، زيرا تركيبات گوگردي موجود در آنها با پخت طولاني تجزيه شده و توليد مواد بدبو مي كنند. بنابراين توجه داشته باشيد كه اين نوع سبزيجات را به اندازه لازم بپزيد. در مورد بقيه سبزيجات اگر زيادتر از حد معمول پخته شوند رنگ آنها تيره مي شود زيرا حرارت زياد روي اسيد سبزي اثر نموده و رنگ آن تغيير مي كند.
براي اينكه بخواهيم سبزيجات را خشك كنيم ابتدا بايد سبزي را به دقت شست و تميز كرد و در آبكش ريخت. آب آن كه رفت در سايه پهن مي كنيم تا كاملاَ خشك شود. در موقع مصرف سبزي خشك بايد خيس كرد تا نرم و آماده شود.
هر 100 گرم سبزي خشك مساوي است با 2 كيلو سبزي تازه.
براي اينكه بخواهيم سبزيجات را خشك كنيم ابتدا بايد سبزي را به دقت شست و تميز كرد و در آبكش ريخت. آب آن كه رفت در سايه پهن مي كنيم تا كاملاَ خشك شود. در موقع مصرف سبزي خشك بايد خيس كرد تا نرم و آماده شود.
هر 100 گرم سبزي خشك مساوي است با 2 كيلو سبزي تازه.
• پخت گل كلم و كلم برگ
بايد تمام برگهاي كلم را باز نمود سپس آن را در آب جوش و نمك بياندازيم و به مدت 5 دقيقه بگذاريد بپزد تا برگها نرم شود. گل كلم را از همديگر جدا كرده و در ظرف آب جوش كمي نمك ريخته و به مدت 5 دقيقه مي جوشانيم.
• پخت آرتيشو
چوب آن را بگيريد و در ظرف مناسبي مقدار زيادي آب ريخته و بعد از اينكه آب به جوش آمد كمي روغن زيتون و نمك اضافه كنيد و آرتيشوها را در آن بريزيد تا كاملاَ پخته شوند. هر وقت برگهاي آرتيشو نرم شد و به آساني جدا شد آرتيشوها را در صافي ريخته و آب اضافي آنها را مي گيريم و در ظرفي كمي كره ريخته و ظرف را روي حرارت قرار داده و آنها را در كره تفت مي دهيم.
چوب آن را بگيريد و در ظرف مناسبي مقدار زيادي آب ريخته و بعد از اينكه آب به جوش آمد كمي روغن زيتون و نمك اضافه كنيد و آرتيشوها را در آن بريزيد تا كاملاَ پخته شوند. هر وقت برگهاي آرتيشو نرم شد و به آساني جدا شد آرتيشوها را در صافي ريخته و آب اضافي آنها را مي گيريم و در ظرفي كمي كره ريخته و ظرف را روي حرارت قرار داده و آنها را در كره تفت مي دهيم.
• پخت هويج
بهتر است پوست هويج را كاملاَ بگيريد و تراشيدن پوست هويج به هيچ وجه درست نيست چون اگر توجه داشته باشيد شيارهايي در سطح هويج وجود دارد كه آن شيارها باعث مي شود گل و لاي در هويج باقي بماند و ضمن پختن رنگ تيره اي به خود بگيرند. براي اينكه بخواهيم رنگ آن موقع پخت عوض نشود كمي جوش شيرين مي ريزيم و در ظرف را باز مي گذاريم.
بهتر است پوست هويج را كاملاَ بگيريد و تراشيدن پوست هويج به هيچ وجه درست نيست چون اگر توجه داشته باشيد شيارهايي در سطح هويج وجود دارد كه آن شيارها باعث مي شود گل و لاي در هويج باقي بماند و ضمن پختن رنگ تيره اي به خود بگيرند. براي اينكه بخواهيم رنگ آن موقع پخت عوض نشود كمي جوش شيرين مي ريزيم و در ظرف را باز مي گذاريم.
• طبخ مارچوبه
مارچوبه را ممكن است درسته پخت و يا بطول 2 تا 3 انگشت بريد و بعد طبخ كرد. سر مارچوبه معمولاَ لطيف تر از ته آن است. ممكن است سر آن را بطول 3 انگشت بريد و به مصرف تزئينات كنار غذا رسانيد. در هر حال براي پختن مارچوبه نيز آب را جوش مي آوريم و مارچوبه را در آب جوش مي ريزيم و مي گذاريم بپزد. بعد آن را در صافي مي ريزيم آب آن كه رفت با كره و انواع سس به مصرف مي رسانيم.
مارچوبه را ممكن است درسته پخت و يا بطول 2 تا 3 انگشت بريد و بعد طبخ كرد. سر مارچوبه معمولاَ لطيف تر از ته آن است. ممكن است سر آن را بطول 3 انگشت بريد و به مصرف تزئينات كنار غذا رسانيد. در هر حال براي پختن مارچوبه نيز آب را جوش مي آوريم و مارچوبه را در آب جوش مي ريزيم و مي گذاريم بپزد. بعد آن را در صافي مي ريزيم آب آن كه رفت با كره و انواع سس به مصرف مي رسانيم.
• نعناع داغ
براي تهيه نعناع داغ بايد ابتدا روغن را در ظرف مناسب ريخت و روي حرارت قرار مي دهيم. نعناع داغ را پودر كرده و به روغن اضافه كنيد. توجه داشته باشيد روغن داغ نباشد. كمي كه تفت داديم سريع از روي حرارت برداريد تا رنگ آن تيره نشود چون عطر نعناع از بين مي رود.
براي تهيه نعناع داغ بايد ابتدا روغن را در ظرف مناسب ريخت و روي حرارت قرار مي دهيم. نعناع داغ را پودر كرده و به روغن اضافه كنيد. توجه داشته باشيد روغن داغ نباشد. كمي كه تفت داديم سريع از روي حرارت برداريد تا رنگ آن تيره نشود چون عطر نعناع از بين مي رود.
• پياز داغ
بطوركلي پياز سرخ كرده يا پياز داغ در غذاهاي ايراني جاي مهمي دارد. براي سرخ كردن پياز بايد دقت كرد كه نه زياد سرخ و سياه شود و نه اينكه رنگ آن سفيد بماند. پياز داغ خوب بايد طلايي رنگ باشد و بهتر است پياز را در روغن بيشتر و با حرارت ملايم سرخ كرده و بعد از سرخ شدن روغن اضافي آن را گرفت. پياز را در اول سرخ كردن نبايد زياد به هم زد زيرا آب مي اندازد و ديرتر سرخ مي شود. همين كه پياز رنگ گرفت بايد آن را مرتب به هم زد تا كاملاَ طلايي شود. براي تهيه 2 تا 3 قاشق غذاخوري پياز سرخ كرده 3 تا 4 عدد پياز متوسط و حدود 200 گرم روغن لازم است.
بطوركلي پياز سرخ كرده يا پياز داغ در غذاهاي ايراني جاي مهمي دارد. براي سرخ كردن پياز بايد دقت كرد كه نه زياد سرخ و سياه شود و نه اينكه رنگ آن سفيد بماند. پياز داغ خوب بايد طلايي رنگ باشد و بهتر است پياز را در روغن بيشتر و با حرارت ملايم سرخ كرده و بعد از سرخ شدن روغن اضافي آن را گرفت. پياز را در اول سرخ كردن نبايد زياد به هم زد زيرا آب مي اندازد و ديرتر سرخ مي شود. همين كه پياز رنگ گرفت بايد آن را مرتب به هم زد تا كاملاَ طلايي شود. براي تهيه 2 تا 3 قاشق غذاخوري پياز سرخ كرده 3 تا 4 عدد پياز متوسط و حدود 200 گرم روغن لازم است.
• روش سرخ كردن بادمجان
براي اينكه تلخي بادمجان گرفته شود و روغن كمتري مصرف شود، پس از پوست گرفتن بادمجانها مقداري آب و نمك درست كنيد و آنها را به مدت 4 ساعت در آب نمك قرار دهيد. سپس در آبكش ريخته و بشوييد و خشك كنيد. بعد در روغن داغ سرخ كنيد. پس از سرخ شدن روغن آنها را بگيريد و مصرف كنيد.
براي اينكه تلخي بادمجان گرفته شود و روغن كمتري مصرف شود، پس از پوست گرفتن بادمجانها مقداري آب و نمك درست كنيد و آنها را به مدت 4 ساعت در آب نمك قرار دهيد. سپس در آبكش ريخته و بشوييد و خشك كنيد. بعد در روغن داغ سرخ كنيد. پس از سرخ شدن روغن آنها را بگيريد و مصرف كنيد.