میوه‌های خشك شده مغذی‌ترند یا میوه‌های تازه؟

خشك كردن مواد غذایی برای نگهداری بهتر آنها در طول سال و ایجاد امكان دسترسی به آنها در شرایط و فصولی كه به صورت تازه وجود ندارند از سال‌ها پیش مرسوم و متداول بوده است؛ اما چند سالی است كه با نسل جدیدی از میوه‌های خشك شده آشنا شده‌ایم كه شباهت كمی با آلبالو خشكه و برگه هلویی دارد كه اغلب مادربزرگ خانواده مسئول تولید آن بود كه با طعم خوشمزه‌اش برای استفاده در زمستان مناسب به شمار می‌آمد، میوه‌های خشك شده چیپس مانندی كه البته به قیمت گرانی هم به فروش می‌رسند. شاید سئوال شما هم این باشد كه آیا این میوه‌ها ارزش تغذیه‌ای خوبی هم دارد یا نه؟ به هر حال توصیه تمام متخصصان تغذیه مصرف حداقل دو تا سه میوه در روز است. سئوال این است كه آیا می‌توان میوه‌های خشك را جایگزین این واحدها كرد یا خیر؟

میوه‌ها به دو صورت خشك می‌شوند:

1) به طور طبیعی

2) با دستگاه، مانند دستگاه خشك كن مواد غذایی

كشمش، خرما و آلوخشك نمونه‌هایی از اینها هستند. سایر میوه‌هایی كه می‌توان آنها را خشك كرد شامل سیب، زردآلو، موز، توت، كیوی، انجیر، انبه، هلو، گلابی، آناناس، توت فرنگی، گوجه فرنگی و خرمالو است.

در فرآیند خشك كردن میوه‌ها به علت حذف مقداری از آب آن غلظت سایر مواد مغذی بالاتر می‌رود. موارد استثنا آن دسته از مواد مغذی هستند كه به گذشت زمان و حرارت حساس بوده و با قرار گرفتن در معرض این فرایندها از بین می‌روند. در این دسته از مواد مغذی برای مثال ویتامین C در فرایند خشك كردن كاهش یافته با به كلی از بین می‌روند. از سوی دیگر میوه‌های خشك منبع غنی ویتامین‌های B1،A ،B2 ،B3 ،B6، پانتوتنیك اسید و نیز املاحی مانند كلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، مس و منگنز هستند و هر 100 گرم میوه خشك تقریبا 250 كالری انرژی و 1 تا 5 گرم پروتئین دارد.

میوه‌های خشك شده انرژی بیشتری دارند

اگر قصد شما از مصرف میوه‌های خشك تامین انرژی باشد، می‌توانید از این بابت مطمئن باشید. میوه‌های خشك به دلیل تغلیظ مواد قندی در آنها انرژی بالایی دارند. برای مثال یك چهارم لیوان زردآلوی خشك محتوی 75 کیلوكالری است در حالی كه همین مقدار كالری در یك لیوان كامل زردآلو وجود دارد. به طور معمول میوه‌های تازه جزو مواد غذایی با شیرینی متوسط طبقه بندی می‌شوند. در حالی كه میوه‌های خشك را جزو مواد غذایی با شیرینی متوسط به حساب نمی‌آوریم. همین انرژی متراكم شده برای كسانی كه قصد كم كردن وزنشان را دارند دردسرساز است و باید به این مسئله توجه كنند. میوه‌هایی كه به صورت صنعتی خشك می‌شوند بسته به شكل فرایند استفاده شده برای خشك شدن ارزش تغذیه‌ای متفاوتی دارند.

مفید است به شرطی كه....

از مجموع آنچه گفته شد می‌توان نتیجه گرفت كه اگر چه میوه‌های خشك مواد غذایی سالمی هستند اما باید در مصرف آنها اعتدال را در نظر گرفت و به جز در موارد خاص نمی‌توان آنها را به طور كامل جایگزین مصرف میوه‌های تازه كرد. از دست رفتن بخشی از مواد مغذی كه منظور ما از مصرف واحدهای میوه تامین آنهاست مانند برخی از ویتامین‌ها به خصوص ویتامین C و برخی از آنتی‌اكسیدان‌ها هنگام خشك كردن با هر فرایندی كه انجام شود موجب می‌شود این مواد غذایی در مقایسه، ارزش غذایی كمتری داشته باشند اما دوباره گوشزد می‌كنیم در صورتی كه امكان دسترسی به میوه تازه نباشد،‌ استفاده از این میوه‌ها مفید است البته اگر به مشكل ملكه انگلیس برنخوریم كه گفته بود اگر مردم نان ندارند بخورند بروند شیرینی بخورند!

روش جدید صنعتی برای خشك كردن میوه

تولید صنعتی مواد غذایی همیشه از نظر تولید انبوه مورد توجه بوده است. به علاوه تولید صنعتی در مقایسه با تولید سنتی امتیازاتی دارد كه از جمله آنها بهداشتی بودن این مواد غذایی نسبت به مواد غذایی است که به صورت فله‌ای عرضه می‌شوند.

یكی از روش‌های جدید صنعتی خشك كردن میوه‌ها به كارگیری فرایند اسمز فرایینگ به همراه استفاده از پوشش‌های خوراكی است كه محققان موسسه تحقیقات فنی و مهندسی كرج به آن دست پیدا كرده‌اند.

فاطمیان، پژوهشگر این موسسه در این باره می‌گوید: "فرآورده‌های تولید شده بدون استفاده از تركیبات شیمیایی نگهدارنده از نظر خصوصیات كیفی مانند رنگ، طعم، ارزش غذایی و محتوای ویتامین‌های باقی مانده در بافت، برتری قابل توجهی درمقایسه با نمونه‌های تولید شده به صورت سنتی و صنعتی متداول دارد. استفاده از روش‌های تلفیقی اسمزی و فرایینگ می‌تواند حدود 8 تا 10 درصد، تولید محصول خشك نهایی را افزایش و واكنش‌های نامطلوب قهوه‌ای شدن آنزیمی را تا حد قابل توجهی كاهش دهد."

وی افزود: " تاكنون این فناوری برای تولید محصولاتی مانند سیب، موز، كیوی، پرتقال، گلابی، زردآلو و هلو مورد استفاده قرار گرفته است."

روش‌های سنتی خشك كردن مواد غذایی بر كیفیت محصول خشك  شده تاثیرات منفی مانند افزایش چروكیدگی بافت، سخت شدن سطح محصول، تغییرات نامطلوب در رنگ، عطر، طعم و كاهش ارزش غذایی آن می‌گذارد. قهوه‌ای شدن آنزیمی فرایندی است كه به علت فعال شدن آنزیم‌های موجود درمیوه‌هایی مانند سیب موجب تغییر رنگ آن می‌شود البته تا اندازه‌ای می‌توان رنگ بعضی از میوه‌ها را پس از برش دادن، با افزودن مقدار كمی از چاشنی قوی تثبیت كرد. برای مثال افزودن مقدار كمی آب لیمو ترش به تكه‌های بریده شده سیب. به میوه‌هایی كه در خارج از منزل (در صنعت یا مغازه‌ها) خشك می‌شوند، ماده‌ای به نام اكسید سولفور اضافه می‌كنند كه می‌تواند موجب بروز آسم در افراد حساس به ‌آن شود. برای تثبیت رنگ میوه به آن سولفور می‌زنند. میوه‌هایی كه به طور طبیعی و بدون افزودن سولفور خشك می‌شوند (مانند خشك كردن كشمش در سایه یا در مقابل آفتاب) دارای رنگ تیره‌تری نسبت به میوه تازه هستند، ولی طعم آنها به میوه تازه بیشتر شبیه است.