نکاتی درباره جگر

 

در بحث تغذیه، رژیم و فرهنگ غذایی، هر یك از خوراكی‌ها در بخش خاصی از هرم غذایی قرار می‌گیرند كه با سایر خوراكی‌های آن گروه از هرم، تقریبا خواص مشتركی دارند. به عنوان نمونه دل، جگر و قلوه در گروه گوشت‌ها هستند و در مقدار مساوی با گوشت‌ها، خواص و ویژگی‌های تقریبا یكسانی دارند...

. به همین خاطر پای صحبت‌های دكتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه كشور و دانشگاه علوم‌ پزشکی شهید بهشتی نشستیم تا اطلاعات بیشتری در این زمینه به دست بیاوریم.

از آن جایی كه جگر پایگاه متابولیسم بدن است منبع خوبی برای انواع ویتامین‌ها و عناصر مختلف به شمار می‌رود. به علاوه، ویتامین‌های گروه B به خصوص B1،B2 و B6 در جگر به وفور یافت می‌شوند. شاید جالب باشد كه بدانید تصور عموم مردم بر این است كه بدن ما ذخیره‌ای برای هیچ‌كدام از ویتامین‌ها ندارد اما كبد یا همان جگر، منبع خوبی برای ذخیره اسیدفولیك، ویتامین B12 و آهن محسوب می‌شود. ضمن اینكه جگر از نظر پروتئین هم منبع غذایی مناسبی است و اصلا به همین خاطر در رده گوشت‌ها قرار گرفته است.

 

بگذارید این موضوع را خیلی ساده و روشن برایتان بگویم. میزان آهن گوشت‌های قرمز معمولی مانند گوشت گاو، زیر 2 میلی‌گرم در هر 100گرم است ولی آهن جگر در هر 100 گرم، تقریبا 5/5 تا 6 میلی‌گرم است و جذب آن هم مانند سایر گوشت‌های قرمز بسیار بالاست. اما اینكه برخی افراد به خانم‌های باردار یا سایر اطرافیانشان توصیه می‌كنند كه برای پیشگیری یا رفع كم‌خونی، جگر بخورند كار اشتباهی است و ما از نظر علمی آن را تایید نمی‌كنیم.

 

چون كمبود آهن افراد باید مورد بررسی‌های مختلفی قرار بگیرد تا علت آن مشخص شود پزشك متخصص بتواند با اصلاح رژیم غذایی یا تجویز مكمل‌های غذایی بدون كالری، این كمبود را جبران كند. اگر بی‌مورد جگر خورده شود جز كالری چیزی نصیب مصرف‌كننده نخواهد شد.

بله! هر 100 گرم جگر سیاه تقریبا 185 كیلوكالری انرژی دارد كه این كالری با سرخ كردن و افزودن مواد غذایی مختلف به آن بالاتر هم می‌رود.

خیر. جگر، دل و قلوه باید به عنوان یك تنوع غذایی در رژیم افراد جای بگیرند و هیچ‌كس نباید انتظار شفابخش بودن از آنها داشته باشد!

بله! هر 100 گرم جگر، تقریبا 400 میلی‌گرم كلسترول دارد و این در حالی است كه حد مجاز مصرف كلسترول در روز زیر 300 یا حتی 250 میلی‌گرم است و ما خیلی وقت‌ها در طول یك روز، علاوه بر جگر كه كلسترول بالایی دارد، سایر موادغذایی حاوی كلسترول مانند گوشت‌های قرمز یا كره را هم مصرف می‌كنیم و بنابراین عادت به خوردن جگر فراوان، باعث بالا رفتن شدید سطح كلسترول خون می‌شود. به همین خاطر به تمام افراد، به خصوص آنهایی كه كلسترول خون‌شان بالاست یا زمینه خانوادگی افزایش كلسترول را دارند، توصیه می‌شود كه در مصرف جگر حد اعتدال را رعایت كنند و آن را به صورت تنوع هر 2 یا 3 ماه یك بار در رژیم غذایی‌شان بگنجانند.

اشكال كه دارد و بزرگ‌ترین اشكالش هم این است كه بسیاری از میكروب‌ها، باكتری‌ها و ویروس‌هایی كه می‌توانند باعث مسمومیت غذایی افراد شوند، از طریق همین جگر خام، نیمه‌پخته یا به اصطلاح آبدار به آنها منتقل می‌شوند. از طرف دیگر، چون جگر قبل از مصرف برای مدتی نگه داشته می‌شود، می‌تواند زمینه تكثیر میكروب‌ها و انتقال آنها به افراد را فراهم كند.

در مقایسه با جگر سیاه كه 8 درصد چربی در هر 100 گرمش دارد جگر سفید چربی قابل‌توجهی ندارد. جگر سیاه همان كبد و جگر سفید، ریه است. پروتئین جگر سفید جزو پروتئین‌های مرغوب محسوب می‌شود و از آن بیشتر در صنایع غذایی و برای تولید فرآورده‌‌‌های گوشتی كمك می‌گیرند. البته خیلی هم عادت به خوردن جگر سفید دارند كه توصیه ما به این افراد، پختن كامل این ماده غذایی پیش از مصرف آن است. راستی یادتان باشد كه هر 100 گرم جگر سفید هم حدود 160 كیلوكالری انرژی دارد و بنابراین اگر دوست ندارید دچار اضافه وزن بشوید باید در مصرف آن هم تعادل را رعایت كنید.

بله. كالری دل و قلوه هم تقریبا نزدیك به جگر است. هر 100 گرم دل و قلوه، حدود 200 كیلوكالری انرژی و 8 درصد چربی دارد. به علاوه، هم دل و هم قلوه از نظر ویتامین‌های گروه B، به خصوص B2 و B6 و نیاسین بسیار غنی هستند و آهن موجود در آنها مانند جگر است. در ضمن، روی یا زینك نیز بین 3 تا 4 میلی‌گرم در هر 100 گرم وجود دارد و این موضوع نشانه غنی بودن آنها از این ماده معدنی است. این را هم بگویم كه پروتئین موجود در دل و قلوه بسیار مرغوب و مطابق با نیاز بدن است اما مشكل اصلی در مورد این موادغذایی كلسترول بالای آنهاست كه حدود 250 میلی‌گرم در هر 100گرم تخمین‌زده می‌شود.

كلسترول بالا یكی از بزرگ‌ترین مشكل‌های این گروه غذایی است اما مساله دیگر این است كه این خوراكی‌ها در گروه گوشت‌های قرمز قرار می‌گیرند و در كل ارتباط گوشت قرمز با برخی سرطان‌ها به خاطر وجود چربی‌های ترانس و اشباع نشده در آن گزارش شده است.

افرادی كه اسیداوریك خونشان بالاست و یا نقرس دارند باید دور دل و جگر و قلوه را خط بكشند. به‌علاوه، آنهایی كه چربی خون و به‌خصوص كلسترول و LDL (چربی بد) خونشان بالاست، بهتر است مصرف آن را در رژیم‌شان بسیار محدود كنند.